Pour hors-d’œuvre, des mets variés cuits dans des feuilles de vigne. Puis des fèves et des lentilles à l’huile merveilleuse, des viandes et des poissons, «crêpes Suzette» au miel et vin doux parfumé. La cuisine méditerranéenne entamait alors son étonnant essor. Ce petit peuple presque légendaire, à qui nous devons pratiquement des conquêtes déterminantes – et pas seulement l’alphabet et un grand nombre de ces arts destinés à rendre la vie plus douce –, quels mets appétissants pouvait-il offrir à notre passion bien-aimée, la cuisine ? Et nous voici à la recherche de ses secrets ; nous nous trouvons cependant bien vite perdus dans l’avarice des sources écrites et dans la rareté de la documentation iconographique d’interprétation vague et imaginaire, au point de nous retrouver hélas ! acculés aux inscriptions des stèles et aux décors des rasoirs. Pensez-vous !… En affrontant, même sommairement, l’observation du microcosme fascinant des Phéniciens, et en en limitant la portée sur le champ nutritif de l’alimentation, nous nous heurtons de suite au dualisme qui passionne les chercheurs, et immanquablement en alimente les diatribes, celui des Phéniciens proprement dits, de l’histoire et de la légende, les Sémites de génie de l’étroite bande côtière de Syrie entre le Liban et la Méditerrannée orientale, les aïeus, et de celui de leurs héritiers qui firent de la colonie carthaginoise la redoutable rivale de Rome. Re Rustica Ayant l’intention d’éviter prudemment de nous perdre dans le contentieux, nous noterons ce qui reste en tant qu’informations originales et fragmentaires sur l’antique alimentation des Phéniciens, mêlée à ce que la géographie et l’histoire y apportèrent avec les populations voisines, et l’affinité des produits alimentaires avec les Sumériens, les Babyloniens, les Égyptiens, et les ondées successives de dominateurs qui chevauchent ; tandis que, pour les Puniques carthaginois, beaucoup nous est révélé surtout d’après les riches sources romaines. C’est Pline qui nous informe comment, après la conquête de Carthage, le Sénat romain dispersa les bibliothèques carthaginoises, conservant seulement par privilège l’œuvre éminente de Magon en vingt-huit livres sur la Re Rustica et ses dérivations alimentaires, rapidement traduite en latin, mettant à l’honneur une fois de plus le sens pratique à une époque où la République romaine était encore à l’âge du fer. Des précieuses archives cananéennes d’Ugarit, nous pouvons obtenir une documentation suffisante des produits agricoles du pays de Canaan et ensuite de la Phénicie et nous voyons dans quel doux climat prospérait la nature méditerranéenne, de sorte que dans un conte Mignon, nous pourrions chanter les vers de Goethe, sur la musique de Thomas : «Connais-tu le pays où fleurit l’oranger ?». Dans les champs ondoyants de blé, d’orge, de froment, voici fleurir la vigne et l’olivier et les jardins qui donnent généreusement les fèves et les lentilles et les pois chiches : ainsi fut la cuisine méditerranéenne. Les côtes échancrées et découpées se prêtent facilement à la pêche de toutes les espèces que nous dégustons encore, mais seulement moins pourris. Quand dans ce monde on parlait de fête, on entendait déjà un luxe ; qui pouvait se le permettre choisissait entre la chasse et les animaux de basse-cour. Du grand bétail comme du petit, on en prenait surtout les rites particuliers, alors que le climat ne facilitait pas l’idée de conserver ou de sécher ces viandes. Vin interdit Le lait et ses dérivés, avec le miel, la matière commune à édulcorer, jouaient un rôle important, l’apiculture triomphant sur la bonne terre assyro-babylonienne, et le Canaan des Phéniciens étant pour la Bible «le pays où coule le miel». En substance donc nous avons clairement relevé que les protéines et les carbohydrates, les graisses et les sels minéraux étaient assurés au Phéniciens, et que le manque relatif de certaines vitamines, commun d’ailleurs au niveau des anciennes alimentations, ne ralentit jamais l’ardeur de l’esprit, l’activité du corps et l’ardeur des sens. Ainsi donc, au fond, pour lui (l’astucieux Phénicien), le vin ne fut jamais indispensable pour donner de l’entrain à ses journées ; il était plutôt réservé à un usage de luxe et aux rites de l’hospitalité, gardant une diffusion sociale restreinte, même s’il ne fut jamais prohibé sinon au cours des opérations militaires pour des raisons communes de sécurité. D’après Diodore, nous apprenons en effet que l’interdiction de boisson fermentée et alcoolisée, formelle pour les citoyens carthaginois, ne s’appliquait pas aux mercenaires, avec des conséquences fatales aux Gaulois à la solde d’Asdrubal : pris par surprise en proie aux fumées du vin par les Romains, encore austèrement sobres en ce temps-là, ils furent enfilés comme des poulets à la broche, et l’exemple servit longtemps d’avertissement au prohibitionnisme.
Pour hors-d’œuvre, des mets variés cuits dans des feuilles de vigne. Puis des fèves et des lentilles à l’huile merveilleuse, des viandes et des poissons, «crêpes Suzette» au miel et vin doux parfumé. La cuisine méditerranéenne entamait alors son étonnant essor. Ce petit peuple presque légendaire, à qui nous devons pratiquement des conquêtes déterminantes – et pas seulement l’alphabet et un grand nombre de ces arts destinés à rendre la vie plus douce –, quels mets appétissants pouvait-il offrir à notre passion bien-aimée, la cuisine ? Et nous voici à la recherche de ses secrets ; nous nous trouvons cependant bien vite perdus dans l’avarice des sources écrites et dans la rareté de la documentation iconographique d’interprétation vague et imaginaire, au point de nous retrouver hélas ! acculés aux...