Élément fondamental de la cuisine libanaise, le bourghoul est fabriqué à partir du blé dur entier, l’un des 13 membres de la famille des céréales. Celui-ci fut cultivé dès 4000 ans av. JC en Égypte. La production libanaise (à partir du blé importé) répond à 80 % de la consommation locale. Pourtant, seules 4 ou 5 minoteries se partagent le marché du bourghoul. Nous avons visité l’une d’entre elles, qui perpétue la tradition d’antan. Le bourghoul y est fabriqué de façon artisanale avec les mêmes principes que ceux de nos grands-pères… Lorsque l’on emprunte la petite route menant à Ferhet (caza de Jbeil), le sentiment que le temps s’est arrêté s’impose. Ici, pas ou peu de voitures, car la route étroite, bordées d’arbres et de verdures, ne les invite pas à s’y aventurer. Au loin, on aperçoit les plateaux de séchage sur lesquels le blé dore au soleil. Ça y est, on y est et la visite commence. La production locale étant trop faible, le blé dur est importé d’Argentine, d’Ukraine ou du Canada. Pour passer de l’état de blé dur à celui de bourghoul, la production biologique nécessite pas moins de 10 étapes lors de sa transformation. Une fois déchargés du camion dans le silo, les grains de blé dur passent au moyen d’une noria sur le tamis. C’est là qu’ils tenteront vainement de se détacher du plus gros des déchets ; les plus résistants étant les grains de maïs. Il faut savoir que pour une tonne de blé dur, environ 200 kilos constituent des déchets. Les bons grains de blé remontent alors par une noria avant le grand saut dans le chaudron. Une tonne et demie de blé dur pourront se délecter 45 minutes durant dans le bain bouillant. L’eau est pure car elle provient directement du puits. La cuisson terminée, le blé chaud est déposé sur les zones de séchage. Ici, aucun élément artificiel, seul le soleil dorera les grains pendant 2 jours. Et on en prend soin ! Un homme passe son râtelier toute la journée pour les tourner. Après le bain de soleil, le blé sec remonte par une noria pour être passé au tamis à vent. Le mauvais blé, déjà de la poussière, sera évacué. Le bon blé, quant à lui, est nettoyé à l’eau avant de passer dans le moulin. Une fois moulus, les grains continuent leur chemin par un cylindre de séchage où la température à 100 degrès les stérilise. Ça y est ! Le blé dur devient du bourghoul. Mais il doit à nouveau passer dans un premier, puis un second tamis en bois pour évacuer toutes les poussières superflues. C’est là que l’expérience joue : la ventilation de chaque tamis doit être bien étudiée afin de soustraire du bourghoul le poids adéquat. On entre alors dans la phase finale de production : le tri. Chaque grain sera trié par un long tamis selon qu’il soit extrafin, fin, gros ou super gros. Une fois pesé, le bourghoul est stocké dans des sacs de 25 ou 50 kg. Distribué aux grossistes du Liban à 80%, le bourghoul sera bientôt dans votre assiette, prêt à être consommé sans modération !