Les amateurs de vin ont été bien servis. M. Michel de Bustros leur a fait vivre, le temps d’une heure, les différentes étapes par lesquelles passe la fabrication du vin. Depuis la culture du raisin jusqu’à sa mise en bouteilles, en passant par les vendanges et la vinification. Sans oublier bien sûr les différents cépages et le mariage du vin avec les plats du terroir. La conférence était organisée par la galerie Nalbandian. Qu’il soit rouge, blanc ou rosé, le vin est l’une des boissons les plus sollicitées sur les tables. Au Liban, la culture de la vigne remonte à la nuit des temps. «Les ancêtres des Libanais furent parmi les premiers peuples à faire fermenter le jus du raisin des ceps qui poussaient sur les pentes escarpées du Mont-Liban, explique M. de Bustros. Ayant réussi leur exploit, le premier pays vers lequel les Phéniciens exportèrent leur vin fut l’Égypte. Les Égyptiens, qui ne connaissaient pas encore le vin, introduisirent le mot sémitique “karmou” dans leur propre langue». «Quelques siècles plus tard, les Romains construisirent le temple de Bacchus à Baalbeck, poursuit-il. Ils y pratiquaient, semble-t-il, un rite initiatique de nature ésotérique, principalement axé sur le disque solaire, symbole de la naissance et de la régénération, dont le dieu du vin était l’initiateur». Ce n’est que quinze siècles plus tard que l’art du vin renaît au Liban. Terroirs et cépages La qualité du vin dépend du terroir et du cépage qui y est cultivé. «Il va sans dire que la terre riche et d’alluvions n’est pas faite pour la vigne à vin, indique M. de Bustros. Celle-ci s’accommode mieux d’un sol pauvre, plutôt argilo-calcaire, caillouteux et quelque peu sableux, préférablement situé sur les coteaux. L’eau de pluie pourra ainsi se ressuyer aisément au lieu de stagner en terrain plat. Il est préférable que ces coteaux soient situés à l’est ou au sud, ce qui favorise un meilleur ensoleillement». Tous les œufs ne pouvant être mis dans un même panier, il va sans dire qu’à chaque vin correspond un cépage particulier. Ainsi, pour le vin blanc, on parle notamment du Chardonnay «qui fait depuis des siècles la renommée des grands vins blancs De Bourgogne», note M. de Bustros. «Les vins qui en proviennent se distinguent par leur finesse aromatique et une grande puissance en bouche», ajoute-t-il. Parmi les plus célèbres cépages blancs, on parle également du Sauvignon qui produit des vins aromatiques et nerveux en fin de bouche, du Viognier qui fournit des vins parfumés rappelant la pêche, l’abricot, le miel et les épices. «L’Ugni-Blanc, qu’on appelle aussi Saint-Émilion, est développé comme cépage secondaire, précise M. de Bustros. Il est surtout utilisé pour la production de vins blancs destinés à la distillation comme l’armagnac, le cognac ou la liqueur de raisin». Parmi les cépages rouges, le Cinsaut donne des vins moelleux, souples et harmonieux avec des parfums de noisette, d’amande et de fruits rouges. Le Grenache produit un vin capiteux et très aromatique et le Carignan un vin coloré et charpenté. «Le Cabernet Sauvignon est le roi des cépages du Médoc, insiste M. de Bustros. Sa production est d’une remarquable régularité mais jamais abondante. Le vin qui en provient se distingue par sa couleur vive et brillante qui fonce après trois mois de barrique. C’est un vin qui s’assouplit en vieillissant et dont la qualité augmentera avec le temps». La vinification Le temps des vendanges arrivé, les raisins sont soumis à de nombreuses analyses jusqu’à confirmation de leur maturité idéale. Vient après la vinification. «Les raisins blancs passent successivement du fouloir-égrappoir au pressoir avant de fermenter, en jus seulement, dans une cuve où le futur vin séjournera pendant trois semaines à une température ne dépassant pas les 18 degrés, explique M. de Bustros. Il n’y a donc aucune macération avec la peau, la pulpe ou les pépins». Et de signaler : «Il est possible de faire du vin blanc avec des raisins rouges à pulpe blanche, à condition de séparer immédiatement la peau du jus afin d’éviter sa coloration». En ce qui concerne le vin rouge, on distingue le classique et le primeur. «Le vin rouge classique demeure en cuve de fermentation quelque quinze à vingt jours, s’il s’agit d’un vin courant ou d’un vin de table, constate M. de Bustros. Il y séjourne vingt à vingt-cinq jours s’il s’agit d’un vin de moyenne garde et de trente à quarante jours si c’est un vin de longue garde. Le moût du raisin rouge fermente, après avoir été foulé, à une température de 25o à 34o en macération avec la peau, la pulpe et les pépins». Il ajoute : «Le vin rouge primeur est vinifié par macération carbonique, c’est-à-dire que les raisins ne sont pas foulés. Les grappes sont minutieusement triées et déposées telles quelles dans la cuve de fermentation. Après une ou deux semaines, les baies ayant éclaté, le vin est soutiré. Dès lors, il peut faire sa fermentation. Ce vin sera prêt à boire huit semaines plus tard. Ce n’est pas un vin de garde, il ne sera donc pas conservé dans une cave ou dans un cellier». En ce qui concerne le rosé, M. de Bustros indique que c’est un vin qui jouit d’une réputation de bâtard. «On pense en effet, à tort, que c’est un assemblage de vin rouge et blanc, ce qui est faux, note-t-il. S’il est bâtard, c’est dans sa méthode de fermentation. En fait, il commence comme le vin rouge et termine comme le vin blanc : soutiré quinze heures après le début de sa macération, il termine sa fermentation en jus seulement. On l’appelle rosé de “saignée” ou rosée d’une nuit». Mais comment apprécier tous ces vins et quels mets accompagnent-ils ? «Les blancs secs peuvent être servis soit en apéritif, soit en repas, répond le spécialiste. Ils accompagnent le “tabboulé”, les salades, les légumes à la vapeur, les poissons, les moules, les huîtres, les crustacés, la choucroute ou la volaille». Le vin rosé accompagne avantageusement le «fattouche», les hors-d’œuvre libanais, les rougets et les viandes légères. Le vin rouge primeur accompagne les hors-d’œuvre libanais et les viandes légères, le rouge courant peut être apprécié avec les repas de pique-nique, les omelettes, les pois-chiches, les lentilles, la charcuterie, les viandes, les fromages. «Les vins rouges de moyenne garde sont destinés à accompagner les légumineuses, les charcuteries, le gigot d’agneau, la viande rouge et les fromages, poursuit M. de Bustros. Alors que ceux de longue garde rehaussent la saveur du cassoulet, du gibier, du gigot d’agneau, de la côte de bœuf et des fromages puissants. Les vins doux peuvent être pris en apéritif avec les charcuteries ou lors des repas avec le fois gras et surtout les fromages forts. Les liqueurs de vin, enfin, mériteraient d’être dégustées soit en apéritif ou en digestif, soit avec les desserts au chocolat noir». Tous ces vins doivent être toutefois traités avec délicatesse, car ils sont sensibles notamment aux déplacements, à la lumière et aux vibrations. Et pour mieux déguster le vin, il faudra ouvrir toutes les bouteilles avant le repas pour qu’elles puissent respirer avec soin. Et de terminer en insistant sur la nécessité de boire libanais, car «il faut boire le vin du terroir avec les mets provenant de ce même terroir». «Au Liban ou dans les restaurants libanais à l’étranger, il faut donc boire “libanais”. Et il y a de quoi être fier !», conclut-il. Nada Merhi