Mélanger la tradition amérindienne et le savoir-faire d’un grand cuisinier : voilà comment les plats rudimentaires des peuples du Grand Nord canadien deviennent de la haute gastronomie sur les fourneaux d’un chef français. Dans les chaudrons de Christian Lévêque, les aliments traditionnels des autochtones, des poissons bien sûr, des caribous, lapins, oies et autres produits de la chasse, mais aussi du maïs, des fèves et des petits fruits, se transforment en «cassolette», «effilochée» ou «civet», «à la façon de...». «La cuisine autochtone est essentiellement une cuisine de camp, très généreuse en gras, et dépendante des saisons», explique ce Parisien d’origine normande, aujourd’hui chef dans l’un des grands hôtels de Montréal. Ne rien jeter «En prenant les mêmes aliments qui ont aidé les autochtones à survivre, j’ai essayé d’en faire de la haute cuisine, une cuisine que j’appelle du terroir», raconte Christian Lévêque, qui était au menu le week-end dernier du Festival «Montréal en lumière». Malgré une grande ouverture à toutes les cuisines du monde, les plats amérindiens sont encore très méconnus, même dans le reste du Canada. Ils demeurent largement, comme les chants de gorge ou les tipis, du domaine du folklore. Les livres de recettes sont extrêmement rares et seuls quelques chefs, paradoxalement des étrangers, s’y intéressent. Parce que «pour les Français, l’image de l’Amérique, ce sont les cow-boys et les Indiens», Christian Lévêque décide il y a cinq ans d’aller voir «ce que les Anciens avaient un peu à dire sur la façon de cuisiner», avec l’idée de trouver un menu pour son restaurant reflétant le paysage culinaire du pays. Son voyage initiatique le mène dans les réserves du nord du Québec, dans un campement de Montagnais, au bord du Lac Saint-Jean, puis chez les indiens Cris, à Waskaganish. Les femmes autochtones et leur manière ingénieuse de cuire les oies le surprennent. «Les femmes attrapent les oies, les percent sous les aisselles et les suspendent, avec des cordelettes vrillées, en cercle au-dessus d’un feu de camp cerné de pierres. La cordelette se dénoue à un rythme tel que l’oiseau cuit sur la braise comme sur un barbecue». La graisse et le sang, précieusement recueillis, servent à dorer l’animal pour éviter qu’il sèche. «S’il y a des gens qui ne jettent rien, ce sont bien les autochtones», assure-t-il, toujours étonné qu’«avec pas grand-chose, ils arrivent à donner du goût». Les poissons sont boucanés, les queues de castor passées dans un four à bois. La graisse d’ours est utilisée comme du beurre. Et la banique, le pain des Amérindiens à base de farine de blé, est cuite sur la pierre ou dans le sable chaud et garni de bleuets – un genre de grosse myrtille – pour la rendre moins sèche. Cette «cuisine lourde», le chef l’a adaptée aux estomacs des blancs, en essayant cependant de conserver le même goût. Désormais, chaque automne à Montréal, il propose «une cuisine de l’été indien», avec des plats raffinés aux saveurs très exotiques du Grand Nord.
Mélanger la tradition amérindienne et le savoir-faire d’un grand cuisinier : voilà comment les plats rudimentaires des peuples du Grand Nord canadien deviennent de la haute gastronomie sur les fourneaux d’un chef français. Dans les chaudrons de Christian Lévêque, les aliments traditionnels des autochtones, des poissons bien sûr, des caribous, lapins, oies et autres produits de la chasse, mais aussi du maïs, des fèves et des petits fruits, se transforment en «cassolette», «effilochée» ou «civet», «à la façon de...». «La cuisine autochtone est essentiellement une cuisine de camp, très généreuse en gras, et dépendante des saisons», explique ce Parisien d’origine normande, aujourd’hui chef dans l’un des grands hôtels de Montréal. Ne rien jeter «En prenant les mêmes aliments qui ont aidé les...