Les amateurs de «petit noir» ont rendez-vous du 22 au 24 février au salon «Café Show», à Paris, pour découvrir entre autres des crus rares et précieux, des méthodes de dégustation similaires à l’œnologie et finalement refaire connaissance avec une boisson dont l’arôme est composée de plus de 800 molécules. Comme le vin, le café a ses terroirs et ses crus, au nombre de 400 environ dans le monde, expliquent le Français André Rocher et la Guatémaltèque Gloria Montenegro, deux des six «cafouillages» présents à Café Show. «À l’instar de l’œnologie, nous faisons appel à nos sens», explique M. Rocher, dégustateur pour le groupe alimentaire américain Kraft, qui possède de nombreuses marques de café. «On regarde l’aspect, équivalent à la robe du vin, l’arôme par voie directe, équivalent au bouquet du vin, les saveurs et l’arôme par voie rétronasale, la persistance, soit la longueur en bouche», explique le caféologue qui déguste tous les jours environ 150 tasses de café, parfois plus, qu’il recrache comme un dégustateur de vin. L’arôme du café est composé de plus de 800 principes aromatiques complexes qui se regroupent en cinq grandes familles : fruité, floral, grillé, épicé et végétal. «En fait il s’agit de déterminer la force, l’acidité d’un café et son amertume. Mais contrairement au vin, l’acidité d’un café est un critère de bonne qualité», ajoute André Rocher. Appellation d’origine Pendant le salon, lui et ses collègues feront déguster des café rares comme ce «Malabar moussonné», un arabica en provenance d’Inde «assez rond», «équilibré par une bonne acidité mais dominé par une grande douceur», tandis que «Kitalé», un arabica du Kenya, est «acidulé, aromatique et charpenté». Avec Gloria Montenegro, ancienne ambassadrice du Guatemala en France, l’heure est plus à la revendication. Elle se bat pour que «le café, qui est produit selon un cahier des charges précis, bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée avec le nom du pays producteur, la région et la plantation». Elle dénonce pêle-mêle l’appauvrissement des pays producteurs, l’enrichissement des pays riches ou encore la surproduction du Vietnam, deuxième pays producteur mondial derrière le Brésil et devant la Colombie, qui entraîne en partie l’effondrement des cours mondiaux. Pendant les trois jours de Café Show, au Carrousel du Louvre, les visiteurs pourront plonger dans l’univers des plantations avec des caféiers de diverses tailles ou pourquoi pas écouter les conseils d’un pépiniériste pour faire pousser chez soi un arbuste. Pour se détendre, un spa café permettra de se faire masser à l’huile de café vert et pour se redonner des forces, il sera possible de déguster à la table des chefs des mets réalisés en direct. La France, quatrième importateur mondial, est au dixième rang de la consommation par habitant avec 5,57 kilos, loin derrière la Finlande (13 kg/habitant). On consomme 325 000 tonnes de café par an, soit plus de 45 milliards de tasses de café, principalement à la maison (80 %), 79 % au petit-déjeuner et 48 % à la fin du déjeuner. L’arabica (66 % de la consommation) contient entre 80 milligrammes et 100 milligrammes de caféine par tasse, le robusta (34 %) entre 200 mg et 250 mg. Un café filtre contient plus de caféine qu’un expresso, 130 mg contre 83 mg en moyenne, parce que l’eau est en contact plus longtemps avec la mouture et dilue plus la caféine.