Avant l’invasion de boulangeries dites modernes, avant que les gens ne se rabattent sur la rabta standard, les femmes dans nos montagnes et de nos campagnes se transformaient en boulangères d’un jour une fois la semaine pour assurer à la famille son pain quotidien. Mais même maintenant, la confection du pain «markouk», cette belle tradition bien de chez nous, continue à faire le bonheur de beaucoup de Libanais. Qui apprécient non seulement l’art, mais aussi le goût, la légèreté de ce pain aussi fin que le papier cigarette. Un savoir- faire qui se perpétue chez nos villageoises, qui rivalisent de dextérité. Pour que le pain soit bon, la farine, brune de préférence, est toujours passée au tamis. On y ajoute évidemment le ferment, l’eau et le sel pour pétrir, à la main évidemment, car la machine serait une hérésie. On laisse reposer plusieurs heures. Tout l’art de ces boulangères pas comme les autres est dans la façon d’étaler, par des mouvements de mains bien précis, le plus finement possible, chaque petit morceau de pâte, sur une sorte de grand coussin bien rond dont elle épousera la forme. Et qui sera aussitôt passée au «saje», sorte de plaque de fonte concave, qui chauffe sur un feu de bois ou de brindilles de pins. De nos jours, les bonbonnes de gaz simplifient la vie. C’est avec beaucoup de tact que le pain cuit est retiré, très fin et bien croustillant. Certaines, laissant la pâte un peu plus épaisse et par conséquent plus petite, ajoutent du fromage, du thym ou du kechk pour en faire des manakichs qui sont un délice. Bon appétit.