La carte de La Tarterie, qui changera tous les quatre mois, présentera une cinquantaine de créations originales. DR
C’est une aventure à la fois personnelle et culinaire pour Maroun Sfeir, pâtissier de formation et gérant de Beit Trad. Le 19 novembre dernier, il inaugure à Achrafieh son restaurant, spécialisé dans les tartes, sobrement nommé La Tarterie.
« Tout a commencé en 2018-2019, quand je préparais des tartes pour le buffet de Beit Trad. Je les créais à la libanaise, à partir de mes racines et de mes envies », raconte Maroun Sfeir. Ce qui était d’abord un simple plaisir culinaire s’est transformé en une démarche créative ambitieuse, même si l’idée d’en faire un concept commercial a longtemps été mise de côté. « Jusqu’en 2022, je ne pensais rien faire de concret. Mais les demandes croissantes des clients m’ont motivé à me lancer. »
Dès mars 2023, La Tarterie prend forme. Maroun Sfeir se remet aux fourneaux pour peaufiner ses recettes. « J’ai voulu garder l’esprit Beit Trad tout en intégrant des parfums orientaux comme le meghlé ou la halawa ». C’est avec cette même approche qu’il crée des tartes salées uniques : une pâte filo inspirée du baklava, garnie de mélange libanais tels que le msakkhan djej avec aubergines et oignons, ou encore du chanklish. « J’essaye de garder cet esprit oriental, avec des plats comme le riz aux fruits secs et marrons, réinterprété en tarte. »
Maroun Sfeir, qui a travaillé pour des enseignes prestigieuses comme Ladurée, Lenôtre et Fauchon, garde une approche simple : « J’aime ce qui est goûteux et riche, authentique et gourmand. »
Le concept de La Tarterie repose sur l’efficacité et la fraîcheur. « Tout est préparé dans une cuisine centrale, puis envoyé sous vide en boutique. Les tartes sont finalisées devant les clients, et cuites sur place, en cinq à dix minutes », explique-t-il. Ce modèle limite les pertes (à moins de 5 %) et facilite la logistique. Avec un ticket moyen de 15 dollars et une capacité de conservation de deux jours, l’offre cible principalement la vente à emporter, qui représente 90 % de l’activité. Six personnes sont employées dans la boutique et quatre dans la cuisine centrale.
Un avenir tout tracé
L’investissement total pour La Tarterie s’élève à 425 000 dollars, incluant une cuisine centrale qui en a coûté 120 000, une boutique haut de gamme à Achrafieh à 145 000 dollars, et un food truck. Ce dernier a été testé avec succès cet été à Byblos et Faraya, et sera de nouveau en service à partir d’avril. « Avec Sarah Trad, ma partenaire depuis sept ans chez Beit Trad, nous avons voulu rester fidèles à nos origines. Tout est né à Beit Trad et La Tarterie s’inscrit dans cette continuité », souligne celui qui reste le principal actionnaire, avec huit partenaires.
La carte de La Tarterie, qui changera tous les quatre mois, présentera une cinquantaine de créations originales. En janvier, une formule petit déjeuner viendra enrichir l’offre, tandis que l’ajout de vin et de bière en boutique contribuera à l’attractivité du lieu. Des tartes de différentes tailles sont présentées, avec des idées uniques telles que des tartes au samké harra, au kharouf, ou à la mohalabiyé et à la haléwé chocolat. Maroun Sfeir imagine déjà l’avenir : « Mon but, c’est de développer un concept facilement duplicable et peu coûteux à investir. » À terme, il aimerait voir sa tarterie en franchises à l’étranger.
