La langue de bœuf et sa crème de sésame. Photo Jad Abou Jaoudé
En cette fin d’année, L’Orient-Le Jour vous propose quatre recettes traditionnelles libanaises accompagnées des conseils d’un œnologue pour un parfait accord mets/vin.
Le chef exécutif Chadi Hreiz, du restaurant Le Petit Gris, et Château Ksara s’attaquent à un plat qui a du caractère.
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 2h
Temps total : 3h
Préparation pour 4 à 6 personnes
INGRÉDIENTS
Pour la langue de bœuf :
1 langue de bœuf (environ 1,6 kg)
3 oignons
100 g de poireau
100 g de cèleri-branche
2 tranches d’orange
3 clous de girofle
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
Sel et poivre.
Quelques ingrédients pour rehausser le goût de la préparation. Photo Jad Abou Jaoudé
Pour la sauce de crème de sésame :
100 g de crème de sésame
50 g de jus de citron
100 ml d’eau froide
10 g de persil finement haché
1 gousse d’ail écrasée (optionnelle)
Pour le dressage :
Une pincée de zeste de citron vert
Une c. à. c. de jus de citron
Une c. à. c. d’huile d’olive
Une pincée d’aneth hachée
Une pincée de baies de rose
Une pincée de fleur de sel
Quelques feuilles de menthe verte.
Le chef exécutif Chadi Hreiz, du restaurant Le Petit Gris. Photo Jad Abou Jaoudé
PRÉPARATION
Pour la langue de bœuf:
Nettoyer en frottant la langue de bœuf avec du gros sel, du vinaigre blanc et de l'eau froide. Déposer la langue de bœuf dans une marmite, la recouvrir d'eau froide et porter à ébullition. Blanchir la langue pendant 5 minutes, puis l'égoutter et la remettre dans la marmite avec de l'eau froide propre. Ajouter les quarts d'oignon piqués de clous de girofle, le céleri-branche et les tronçons de poireau, les tranches d’orange, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, du sel et du poivre puis cuire durant 2h à 2h30.
Vérifier la cuisson de la langue à l'aide d’un couteau, il doit y entrer comme dans du beurre. Éplucher (ôter la couche supérieure) la langue de bœuf lorsqu'elle est encore chaude. Laisser refroidir, couper en fines tranches puis mettre au réfrigérateur.
Pour la sauce de crème de sésame:
Mettre tous les ingrédients dans un bol et fouetter jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
DRESSAGE
Déposer les tranches de langue de bœuf dans une assiette avec la garniture ci-dessus. Accompagner avec du pain libanais.
LE CHOIX DE CHÂTEAU KSARA :
« Avec la langue de bœuf, nous vous proposons la Cuvée du Troisième Millénaire. Un vin rouge dont la saveur accompagne bien cette viande, car elle contient peu de gras. Le Petit Verdot avec son acidité va lui alléger la texture en amenant de la fraîcheur. Le Syrah va participer à augmenter l’effet épices et le Cabernet Franc avec son côté fruits noirs et pruneaux va allonger le goût charnu de l’ingrédient principal. »
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