La Ceasar Salad (Salade César) version classique. Photo d'illustration Bigstock
Ce 4 juillet 1924, fête de l’Indépendance américaine qui se célèbre en grande pompe, le restaurant Cardini, non moins célèbre et situé dans la ville mexicaine de Tijuana, est, comme chaque année, dépassé par une énorme affluence. Certes, cette célèbre enseigne, généralement très fréquentée, a connu un pic en cette journée nationale jusqu’à la rupture de stock d’ingrédients. Le chef des lieux, l’Italo-Mexicain Ceasar Cardini (1896-1956), lui aussi d’une grande renommée, avait sur-le-champ improvisé une préparation avec ce qu’il avait sous la main et qui, par la suite, allait devenir iconique.
L’histoire dit que Cardini avait savamment réalisé une combinaison de feuilles de laitues romaines entières, d’huile aromatisée à l'ail, de la sauce Worcestershire, du citron, d’œufs et de fromage parmesan. Inconsciemment, il se serait inspiré de saveurs familiales italiennes. Néanmoins, il en a résulté un plat savoureux, rapidement devenu un grand succès, en particulier parmi les Californiens voisins de la ville de Tijuana, à la frontière américaine. Ces derniers venaient dîner et boire au restaurant Cardini en pleine période de la prohibition. Cette salade avait été baptisée Ceasar, du prénom de son créateur.
Au départ, un amuse-gueule
On dit aussi qu’Alex Cardini, le frère de Ceasar, lui aussi inspiré par des traditions culinaires ancestrales, avait préparé ce genre de salade qu'il servait comme petit déjeuner aux aviateurs d'une base de San Diego après une soirée bien arrosée. Alex, qui était pilote pendant la Première Guerre mondiale, avait baptisé sa recette « Aviator Salad ».
Toujours est-il que Ceasar a eu le dernier mot et sa salade continue d’avoir son heure de gloire. Parmi les histoires entourant cette salade, on apprend qu’au départ, elle était prévue comme amuse-gueule. Les convives pouvaient ainsi tremper des cœurs de laitue dans la sauce et les consommer directement. Cependant, lorsque de nombreux clients se sont plaints de se salir les doigts, Cardini a finalement remplacé les cœurs de laitue par des morceaux de feuilles. Dans leur émission culinaire télévisée commune, Cooking at Home, la papesse de la cuisine américaine, Julia Child, et son complice français, le chef Jacques Pépin, avaient déploré un jour que la Ceasar Salad soit désormais mangée avec une fourchette et un couteau. Car selon eux « cette manière a fait perdre à la salade une grande partie de sa particularité et de son côté spectaculaire ! ».
Tous deux conseillaient alors de faire l’expérience chez soi, en suivant à la lettre les directives de Cardini qui tenait absolument à rester fidèle à sa recette originale. Dans une interview accordée au Honolulu Star-Bulletin, en 1987, sa fille Rosa expliquait que son père n'utilisait que les feuilles intérieures de la laitue romaine et s'assurait qu'elles étaient croustillantes, sèches et froides. Il utilisait également un œuf à la coque pour faire une vinaigrette bien crémeuse. De plus, Cardini insistait pour s’en tenir « aux meilleurs ingrédients et aux plus frais, notamment le parmesan fraîchement râpé ».
100 % mexicaine, avec une touche italienne
Au cours des années, la Ceasar’s est devenue une spécialité très appréciée partout dans le monde. En 1953, elle a été reconnue par la Société internationale des épicures de Paris comme « la plus grande recette originaire des Amériques au cours des 50 dernières années ». Aujourd'hui, la plupart des restaurants américains l’incluent dans leur menu. En 1948, Ceasar Cardini a mis en bouteille la vinaigrette signature de sa salade et l’a vendue sous sa marque déposée. Elle est toujours proposée sous le nom de Cardini’s Original Ceasar Dressing et distribuée partout, comme en témoigne le site en ligne de la marque. Enfin, honneur suprême, dans les années 50, la salade a été adoptée par le célèbre hôtel Waldorf Astoria, à New York. Elle a même séduit les Rich and Famous, telle Wallis Warfield Simpson, épouse d'Édouard VIII d’Angleterre, qui a introduit le concept de la salade en Europe en entrée.
Pour son centième anniversaire, la Ceasar Salad a eu droit à un festival gastronomique et œnologique qui s’est déroulé du 6 au 8 de ce mois de juillet à Tijuana. Au programme, de la musique live et la participation des toques du monde entier, parmi lesquels José Andrés, ainsi que l’inauguration d'une statue de Cardini. Pour sa part, Ricardo Castro, grand expert de la Ceasar Salad à l'hôtel Ceasar de Tijuana, se réjouit que « les gens découvrent l'histoire de cette salade 100 % mexicaine avec la touche italienne de son créateur. C'est un plat emblématique. Partout où vous allez, vous trouverez une Ceasar Salad. Nous voulons continuer à en faire un plat incontournable au niveau international ». C’est déjà fait… Avec, au fil du temps, de nouvelles versions et adaptations pour tous les goûts et toutes les cultures, notamment l’ajout de poulet, saumon ou bacon, qui n’enlèvent rien à la saveur originale créée par l’inégalable Ceasar Cardini au siècle dernier.
