Un parfum de zaatar sur les falaises d’Étretat

Cela fait plusieurs années que Omar Abodib parsème la côte d’albâtre, et plus récemment la Savoie, d’établissements qui mettent à l’honneur les saveurs libanaises. « J’ai grandi dans le monde de la restauration : mon père, originaire de Zghorta, et ma mère, normande, ont tout d’abord tenu un restaurant français en Australie, qui a été une belle réussite. En 1978, ils se sont installés en Normandie et ont acheté un manoir anglo-normand à Étretat, Le Donjon, pour en faire un hôtel-restaurant », raconte Omar Abodib, qui a essayé au départ de travailler en dehors de la restauration. « Dans les années 90, j’implantais des sociétés françaises sur le marché libanais notamment, pour commercialiser de l’aluminium, des plats surgelés… Mais je crois bien que j’ai le sens de l’hospitalité libanaise, j’aime recevoir et faire la fête, et à partir de 2001, je me suis lancé dans l’aventure du Donjon », poursuit-il. Le Liban au cœur, il raconte avoir immédiatement réagi après les explosions du 4 août : lui et ses collaborateurs ont créé un fonds de donation pour venir en aide au pays.

Au restaurant Les Cèdres en été. Photo DR

« Nous nous sommes organisés pour rassembler des biens de première nécessité et nous avons été 25 à nous rendre sur place pour la distribution, avant d’affréter plusieurs containers. De plus, nous avons depuis peu monté un nouveau projet, agricole cette fois, à Mijlaya (région de Zghorta), “Le Cèdre fertile”. Sur nos terrains, nous encourageons l’agriculture biologique et favorisons la création d’emplois sur place », enchaîne le restaurateur, qui souligne que l’étoile Michelin du Donjon, obtenue en 2021, est liée à un plat aux couleurs libanaises. « C’est le hommos, haddock, jus d’arêtes et petits légumes qui a été primé. Une autre composition fonctionne bien aussi, avec labné fumé, asperge, poutargue, œufs de maquereau et citron confit.

Au bistrot Le Donjon. Photo DR

Dans notre restaurant Le Bel Ami, à Étretat, la tendance méditerranéenne est plus marquée, tout en restant associée aux produits normands. Pour l’agneau au zaatar, on associe beurre et huile d’olive. C’est complexe, mais possible, et je me retrouve dans une cuisine du partage car je me sens profondément libanais, mais mon port d’attache est la Normandie. J’apprécie sa vitalité, et la présence de la Manche », confie l’entrepreneur, qui reconnaît être un passionné de cuisine. « Mais je n’ai pas la personnalité d’un chef, il faut de la patience et de l’exigence. Je suis un homme de salle et j’ai fait le choix d’entreprendre et de créer de la valeur », explique-t-il avec conviction.

Le jeune chef Loïc Lourmière aux commandes de la cuisine du Bel Ami à Étretat. Photo Alexandra Fleurentin

Burger de kafta ou hommos solidaire ?

C’est le jeune chef Loïc Lourmière qui est aux commandes de la cuisine du Bel Ami. « J’ai commencé à travailler avec le chef étoilé Gabin Bouguet, du Donjon, et j’apprécie mon travail actuel de combinaison culinaire, autour de la cuisine libanaise notamment », confie Lourmière. « Mon voyage au Liban a été très inspirant, que ce soit lors de repas pris sur le pouce avec des sandwiches ou à des tables plus élaborées. Ce qui compte, au-delà de la recette, c’est la valeur du terroir, et la simplicité et le partage que nous avons vécus là-bas », souligne-t-il, formé à la cuisine libanaise par le chef libanais Serge Almachaalany, qui tient actuellement la cuisine des Cèdres, en Savoie. « Mes recettes sont parfumées de produits méditerranéens, comme la fleur d’oranger, la pistache ou les noisettes. En ce moment, la lotte cuite à 53 degrés, servie avec du baba ghanouj, du gel de citron et du jus de viande, est très demandée. Autre best, le haut de cuisse de poulet mariné au lait fermenté, avec courgettes rôties au zaatar, coques ouvertes marinières et beurre blanc sur un jus d’arêtes de poisson. J’aime travailler les produits de la terre et la mer en même temps », poursuit le jeune chef avec passion.

Au restaurant Les Cèdres. Photo DR

Si les Étretatais ou les touristes de passage souhaitent se dépayser dans une ambiance street-food, ils peuvent aussi tester le « Téta ». « C’est un carton! Sur la devanture, on peut voir la photo de ma mère, et on a du succès avec nos burgers de kafta, mayonnaise aux herbes ou toum maison, et nos chawarmas, confie Omar Abodib. Nous avons commencé par faire notre pain sur le saj, mais nous n’arrivions pas à suivre la cadence de la demande. La formule du Téta fonctionne tellement bien qu’on va en ouvrir un autre au Havre », annonce-t-il, insistant sur les valeurs qu’il souhaite préserver au sein de son groupe Le Cèdre Hospitality. « Dans notre hôtel Le Donjon, les clients se sentent comme dans une maison, ils sont chez eux. C’est l’antithèse de Dubaï et de ses hôtels financés par des fonds de pension. Pour moi, le luxe est dans la manière dont on accueille la clientèle, c’est notre façon de diffuser l’hospitalité libanaise.

Omar Abodib, restaurateur, à Paris le 3 octobre 2022. Photo Julie Balagué

Et puis, tout est lié : pour chaque hommos commandé, un euro est reversé pour le fonds de solidarité pour le Liban », ajoute l’infatigable entrepreneur. « Je suis en train de travailler sur un deuxième projet au Havre, en dehors de Téta ; il s’agit d’un bouillon havrais, plus traditionnel, où on pourra faire comme à Saint-Sorlin d’Arves, où l’on interrompt les fondues une fois par semaine pour proposer une soirée mezzé, et qui est un réel succès ! » se réjouit Abodib, qui souhaiterait ouvrir un restaurant au Liban. « Mon père est décédé récemment, il est enterré à Zghorta, près de l’église Mar Antonios, où ont été baptisés mes quatre enfants. Mon attachement au Liban est de plus en plus fort et j’aimerais développer des projets là-bas », conclut-il, plein d’espoir.