La man’ouché fait son entrée dans les supermarchés américains

C’est l’histoire de trois frères, fils d’immigrés d’origine palestinienne et jordanienne, installés dans le Maryland. Enfants, ils passaient leur temps libre dans le restaurant « typiquement américain » de leur père. Mais c’est chez eux qu’ils mangeaient des plats levantins concoctés par leur grand-mère et leur mère. Quand ils allaient à l’école, cette dernière glissait dans leurs sacs des tartines de labné et de zaatar qui leur ont valu les moqueries de leurs camarades de classe.

Les parents du trio Dubbaneh dans leur restaurant « typiquement américain », Chicken Basket. Photo DR

Des années plus tard, c’est grâce à eux, Ronnie, Johnny et Danny Dubbaneh, que la man’ouché fait son entrée dans des supermarchés américains. « C’est important que la nourriture levantine soit représentée et trouve sa place, explique Ronnie à L’Orient-Le Jour. Durant notre enfance, nous avons été critiqués, parce que nous étions différents. » Ronnie n’aime pas parler de cette période, mais à l’école il cachait ces tartines faites maison. Aujourd’hui, il essaie autant que possible « d’éduquer » les gens et de « normaliser » cette nourriture. Les parents et grands-parents des frères Dubbaneh ont quitté la Jordanie pour les États-Unis dans les années 80. Leur père s’est vite lancé dans la restauration pour subvenir aux besoins de la famille. Plus tard, il mettra en garde ses enfants : « Restez loin de la restauration. Allez à l’école et décrochez un job ! » Les trois frères et leurs deux sœurs feront tous des études supérieures.

Leur grand-mère enseigne très tôt à ses petits-enfants comment faire du pain. Photo DR

« C’est de la pizza ? »

Mais en 2016, l’idée de se lancer dans la restauration commence à germer chez Johnny, le cadet. Il a fait des études de business, possède un job de consultant, mais a envie de lancer sa propre affaire. Il envisage dans un premier temps la vente de falafel et de hommos, puis réalise que la man’ouché a toujours eu une place privilégiée dans leur maison. Il construit alors tout son concept autour. Z&Z (Zayt & Zaatar) voit le jour. La famille installe un stand sur un marché de Washington, le Foggy Bottom Farmers Market. Il y a ceux qui demandent : « C’est de la pizza ? » ; il y a aussi ceux qui reconnaissent le parfum du zaatar de loin et sont heureux de voir des manakich. Ce sont des Libanais surtout, mais aussi des Palestiniens et des Jordaniens.

La mère des Dubbaneh met la main à la pâte. Photo DR

« Nous voulons que la man’ouché devienne aussi populaire que la pizza », affirme Ronnie. En 2017, Johnny quitte son boulot. Un an plus tard, son frère Danny fera de même. Toute la famille met la main à la pâte. Leur présence sur les marchés de la ville s’agrandit. Leur logo et image de marque sont créés par un bureau de design à Beyrouth, the wonderful bureau. Ils vendent aussi leurs propres épices : du zaatar et du sumac, sur les marchés et dans des petites boutiques. Sur Amazon, leur zaatar – qu’ils importent de Jénine avant de le mélanger aux États-Unis– est un best-seller.

Lire aussi

La « street-food libanaise » : Malak al-Tawouk a pignon sur rue à Paris

Les frères Dubbaneh commencent alors à envisager l’ouverture d’un restaurant. Ils ont les yeux rivés sur un local en particulier à Rockville : celui où leur grand-père avait son propre restaurant de 1982 à 2006 et qui est aujourd’hui une pizzeria. Johnny contacte la propriétaire et c’est chose faite : la pizzeria devient la boulangerie des Dubbaneh. Les frères font la surprise à toute la famille lors d’une visite des lieux. Ils retrouveront même l’écriture de leur grand-père sur l’armoire électrique du restaurant. Z&Z ouvre ses portes le 23 septembre 2021, lors de la journée du zaatar. Moins d’un an plus tard, le magazine américain Bon appétit classe Z&Z dans son top 50 des meilleurs nouveaux restaurants de 2022. « Ça fait du bien d’être reconnu, nous avons travaillé dur ces dernières années », confie Ronnie.

À la boulangerie, les Dubbaneh vendent aussi des accessoires importés du Liban. Photo DR

Des manakish surgelées

Au menu de la boulangerie, la man’ouché zaatar ou au fromage. Mais aussi The Lebanese Bride, une aarous (sandwich) de labné revisitée et inspirée des voyages de leur père à Zahlé. « Mon père y allait chaque été pour rendre visite à son oncle, il s’arrêtait à une laiterie et commandait une tartine de labné », raconte Ronnie. D’ailleurs, leur père, qui leur avait demandé de rester loin du domaine de la restauration, est à présent très heureux et se rend à la boulangerie au quotidien. « Il ne sait pas se reposer. » À la boulangerie, les Dubbaneh vendent aussi des accessoires importés de la boutique libanaise Luanatic. « Nos clients ont commencé à nous demander s’ils pouvaient congeler les manakich et ça nous a donné des idées, dit Ronnie. Si on peut vendre une pizza congelée, pourquoi pas une man’ouché ? »

La Dubbaneh Family au Farmers Market. Photo DR

Danny et Johnny, « experts de la pâte », se lancent dans les recherches : ils testent des pizzas congelées, préparent différentes recettes de pâte à man’ouché qu’ils congèlent durant six mois, puis organisent des dégustations en famille. « Jusqu’à obtenir l’approbation de nos parents », souligne Ronnie. Au bout d’un an, ils ont le meilleur produit possible entre les mains. Le lancement se fait en août 2020 et s’accompagne d’une levée de fonds, au lendemain de la double explosion au port de Beyrouth, au profit de la Croix-Rouge libanaise. Livrer des produits surgelés est compliqué et coûteux pour un petit business. La famille se tourne alors vers les supermarchés, notamment Whole Foods, une enseigne de supermarchés biologiques, propriété d’Amazon. « Nous leur avons présenté notre produit et ils l’ont adoré. » En novembre 2022, la première man’ouché s’installe dans les rayons surgelés d’une quinzaine de supermarchés (DC, Maryland et Virginie)… Pour l’instant.

The manoushe makes its way to American supermarkets