« Tities », « Boob Job »… A Paris, une cheffe palestinienne réveille la scène des cocktails

Au cœur de la rue de la Folie-Méricourt, de grandes baies vitrées, encadrées par une devanture couleur rose tendre et poudré, contrastent d’emblée avec le nom plus trivial de l’établissement, « Dirty Lemon », dont les lettres en minuscules retranscrivent une écriture manuscrite surprenante de réalisme. À l’intérieur également, des contrastes voulus entre les murs de pierre aux teintes dorées, les fauteuils en velours orange, les luminaires arrondis, coiffés de fleurs séchées champêtres et romantiques, et les formulations sulfureuses de certains cocktails, comme « Tities », « Boob Job », « Pillow Queen », « Brasilian »… La décoration, à la fois chic et confortable, est signée Viviane Chil-Hagopian.

Une ambiance feutrée et élégante signée Viviane Chil-Hagopian. Photo DR

Tout en recevant sa livraison, Ruba Khoury, au parcours impressionnant, prépare du thé. À la fois discrète et présente, les cheveux courts, son regard est sérieux et concentré lorsqu’elle parle de ce qui a toujours été son rêve : devenir cheffe. « À 21 ans, j’ai quitté Dubaï où je suis née pour entreprendre des études d’hôtellerie aux États-Unis, puis j’ai intégré l’école culinaire Le Cordon Bleu, à Paris. Ensuite, j’ai enchaîné les expériences dans de grands restaurants Michelin, dont Septime, avec le chef Bertrand Grébaut, puis Yam’Tcha, avec Adeline Grattard, dont je suis devenue la sous-cheffe, et enfin Frenchie, où j’ai travaillé avec Grégory Marchand. En 2017, la cuisine méditerranéenne devenait à la mode, et j’ai commencé à exprimer mon identité en tant que cheffe palestinienne », explique la jeune femme brune dont les grands-parents, qui ont quitté la Palestine en 1948, sont originaires de Haïfa et de Bir Zeit. « J’ai grandi dans une culture palestinienne très vivante, avec beaucoup de récits et des repas festifs et conviviaux autour de nos saveurs gourmandes. Je ne suis allée en Palestine qu’une seule fois, quand j’avais neuf ans. Mais je vais bientôt y retourner en novembre avec le chef palestinien Samy Tamini, qui organise un food tour à Jérusalem, Bethléem, Hébron, Naplouse, Nazareth et en Galilée. Je suis très émue par la perspective de ce voyage », confie-t-elle en souriant.

BBQ de poulpes avec tomates. Photo DR

Après avoir fait ses propres pop-up et des résidences dans toute la France, notamment à Arles, au restaurant Chardon, la jeune cheffe, aujourd’hui présente dans les médias français, parmi lesquels Les Inrocks et le magazine Elle, décide de lancer son propre bar à cocktails. « Tout est parti d’une soirée que j’ai passée avec une amie il y a six ans. Elle voulait sortir dans le seul bar de lesbiennes qui existait à l’époque à Paris. J’ai trouvé cet endroit glauque et le lendemain, j’ai eu une intoxication alimentaire à cause du citron de ma boisson qui ne devait pas être frais… Et c’est comme ça que j’ai eu envie de créer un bar avec de bons cocktails, une ambiance agréable, où tout le monde pourrait se sentir à l’aise, les femmes, les hommes, la communauté queer… » D’où le nom de « Dirty Lemon »… « Dans cette optique inclusive, tous les clients sont les bienvenus », souligne la jeune femme, pour qui l’accessibilité est fondamentale.

Le cocktail « Bimbo ». Photo DR

« Beaucoup de bars à cocktails sont des espaces plutôt masculins, et parfois prétentieux. Ce n’est pas forcément évident pour une femme d’y entrer, de s’asseoir au comptoir et de consommer de l’alcool. Elle peut y être jugée, draguée… Ici, les femmes peuvent venir seules, avec leur livre, et boire de l’alcool si elles le souhaitent. Notre carte est variée afin de plaire à toute sorte de personnes », enchaîne-t-elle, toujours soucieuse de considérer l’altérité comme une force, elle dont l’orientation sexuelle a longtemps été problématique dans sa famille.

Féta et nectarine grillée, l’une des spécialités de Dirty Lemon. Photo DR

« L’esprit Dirty Lemon est saisonnier, simple et raffiné »

La carte de cocktails de Dirty Lemon est saisonnière. On retrouve des classiques, mais toujours revisités par Ruba Khoury et son barman. « Notre margarita n’est pas composée de téquila et de citron vert, mais de mezcal, de fraise et de rhubarbe. L’expresso martini est d’ordinaire servi dans un verre adéquat, et composé de vodka ; chez nous, on le sert comme un café frappé, avec un sirop d’orgeat maison. Pour le “Britney Spritz”, on fait notre propre amer et on remplace l’eau pétillante par du tonic. L’esprit Dirty Lemon est saisonnier, simple et raffiné ; le but est de proposer des cocktails qui donnent tous envie. Certains bars proposent des boissons tellement compliquées que même moi, qui suis du métier, je n’y comprends rien », ajoute-t-elle, tout en précisant les saveurs phares qui ont agrémenté les cocktails de cet été : « De l’estragon, des fraises, de la rhubarbe, du melon, des oranges sanguines… Cet automne met à l’honneur la betterave, le champignon shiitaké, les châtaignes, les olives noires, les carottes… Et les noms ont leur importance ; nous avons voulu mettre en avant les différentes étiquettes féminines ou lesbiennes et jouer avec ces clichés. » Le choix des noms est particulièrement réussi. « Girl Next Door » associe de la vodka à des saveurs douces : pomme, céleri, fenouil.

Ruba Khoury vue de dos. Photo DR

« Boob Job » contient entre autres du piment et du melon, « Tan Line » est associé à de l’ananas rôti et « Britney Spritz » à des oranges sanguines et du poivre. « Dans la carte précédente, on avait aussi “Chez ma daronne”, “Hot Mama”, “Boss Bitch”, “Bimbo”, “Pillow Queen”… On prépare aussi des cocktails sans alcool ; ils sont bien travaillés et servis dans des verres à martini. » « Nos plats ont le format tapas. Ce sont des créations, comme les artichauts que je fais cuire avec un bouillon d’épices (cumin, coriandre, fenouil, badiane, ail, thym, herbes) et qui sont servis avec du zaatar, des graines de sésame, de courge, de tournesol et une vinaigrette citron-miel », décrit la cheffe qui concocte aussi du poulpe au barbecue, servi avec du houmous, de la salade de pois chiches et de tomates anciennes. Si les aubergines brûlées accompagnées de pourpier, de sumac et de pain frit sont alléchantes et le houmous aux haricots verts intrigue, le plat qui rencontre le plus de succès est baptisé « Dirty Fries ».

Le cocktail « Cougar », une création de Ruba Khoury. Photo DR

« Elles sont servies avec de l’épaule d’agneau et il y a trois sauces au choix : une crème de tahini, un aïoli ou de la harissa maison. J’aime m’amuser : notre dessert est un sandwich constitué de deux cookies au chocolat, farci d’une glace au sésame maison, avec du crumble au tahini par-dessus », détaille Ruba Khoury, qui admet que l’essentiel de sa carte est végétarien, mais, une fois de plus, s’enfermer dans une étiquette n’est pas dans l’esprit de Dirty Lemon.

Ruba Khoury, propriétaire du Dirty Lemon. Une cheffe à la fois concentrée et heureuse. Photo DR

Malgré son ouverture en novembre 2019, pendant les grèves parisiennes, puis en plein Covid-19, le bar de Ruba Khoury, dans lequel son épouse a également investi, connaît un succès retentissant. « Nous avons nos habitués et le bouche-à-oreille fonctionne très bien. Notre clientèle est plutôt féminine, mais il n’y a pas de règle, il nous arrive de passer des soirées avec des hommes uniquement. Pour 2023, je vais proposer des brunchs, nous avons beaucoup de demandes dans ce sens. Et puis on pourrait ouvrir d’autres bars à cocktails, mais pas à Paris, je veux qu’il n’y en ait qu’un seul », conclut la cheffe avec une certaine émotion empreinte de pudeur et de détermination.

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