Lakkis Farm : de la Békaa à Beyrouth

C’est une étape importante que s’apprête à finaliser la famille Lakkis : ils ouvrent leur premier restaurant le 19 septembre à Beyrouth, dans le quartier de Kantari. Un pari ambitieux : l’investissement, autour de 800 000 dollars, a été fait sans apport extérieur. « Aujourd’hui, compte tenu de la crise financière, les banques attribuent peu – ou pas – de crédits aux entreprises, et nous avons dû envisager notre croissance sur nos fonds personnels. Cela rend les choses inévitablement plus lentes », justifie Lara Lakkis, 28 ans, ingénieure, spécialiste en technologie alimentaire au sein du groupe agroalimentaire Lakkis Farm fondé par son père Mouhib au début des années 2000. « Mais se développer à Beyrouth est une étape importante pour qui envisage ensuite une croissance future hors du Liban via, en particulier, la construction d’un réseau de franchise », ajoute la jeune femme, qui n’a visiblement pas froid aux yeux.

D’une surface de 700 m2, le restaurant de Kantari peut accueillir 300 personnes, dont une centaine pour la seule partie dédiée à la restauration. En effet, le lieu propose en plus un espace de vente, où l’on trouve tous les produits de sa ferme de la Békaa, en particulier ses produits laitiers, la viande de sa boucherie, ainsi qu’un furn où acheter des sfiha baalbakiyé – l’une de ses spécialités – et des manakiche. « Notre concept est vraiment de “la ferme à la fourchette” (Farm to Fork) : nous cherchons à mettre en valeur des produits qui soient sûrs, naturels et sains », ajoute-t-elle.

Si le nouveau local de Beyrouth ne s’aligne pas sur les prix pratiqués dans les trois autres restaurants du groupe, installés dans la Békaa (Zahlé, Chtaura et Douris), « compte tenu notamment des prix des loyers à Beyrouth », son équipe managériale entend rester dans une tranche de prix abordable. À titre d’exemple, la man’ouché zaatar sera proposée à 1,3 dollar (45 000 livres libanaises), et il faudra compter entre 20 et 30 dollars par personne pour un repas plus complet. Lorsque le recrutement sera finalisé, quelque 70 employés s’y relaieront en cuisine comme en salle.

Un développement horizontal

Le succès du groupe agroalimentaire est lié au choix d’un développement horizontal : au fur et à mesure de sa croissance, Lakkis Farm a intégré différents métiers de la chaîne de valeur : d’abord éleveur de vaches laitières (sa ferme en compte 200), il a ensuite choisi de se spécialiser dans la filière bovine de viande (il détient l’un des rares abattoirs halal automatisés du pays), avant de s’engager dans la restauration et la distribution. C’est l’intégration de ces métiers qui lui permet de tirer son épingle du jeu dans un secteur concurrentiel. « Vendre son lait n’est pas rentable, les marges sont davantage dans la commercialisation et la distribution », analyse encore Lara Lakkis, même si elle estime que le choix d’entrer en relation avec les consommateurs relève aussi de la personnalité de Mouhib Lakkis, qui veut pouvoir défendre ses produits de la manière la plus directe possible.

Mouhib Lakkis a débuté Lakkis Farm à son retour de Kinshasa, la capitale congolaise en 2000. « Ma famille détenait un terrain à Horch Tal-Safia, à 10 minutes de Baalbeck. Dans une région agricole, il était logique de se tourner vers le lait. » Dans un premier temps, il vend sa production aux laiteries de la région mais, en 2005, il fonde son propre site de transformation, où « tout était alors fait à la main, de la manière la plus artisanale possible », se souvient sa fille. L’usine sera plus tard industrialisée et les procédures certifiées (ISO:22000) en 2012. Aujourd’hui, celle-ci transforme huit tonnes de lait par jour et propose la gamme complète des fromages traditionnels libanais (labné, laban, akkaoui, naboulsi, halloum…). « Si on excepte le sel ou les épices, nous n’achetons pas grand-chose. Nous fonctionnons en quasi complète autonomie », conclut Lara Lakkis.

Cet article réalisé dans le cadre d’un partenariat avec Hodema Consulting Services n’a aucune vocation promotionnelle. Ce rendez-vous hebdomadaire sera consacré au secteur de la restauration et de l’hôtellerie qui continue, malgré tout, de se battre.