Enfé, le village de « l’or blanc » salé

Quoi de plus agréable, durant ces chaudes journées d’été, qu’une excursion vers l’une des plus belles plages du pays ? Direction, la plage rocheuse d’Enfé, charmant village aux petites maisons blanches et bleues, une Grèce en miniature, mais à la libanaise ! 1h15 minutes de route sont nécessaires pour parcourir les 65 kilomètres qui séparent Beyrouth de ce village côtier de Koura, au Nord. Enfé compte près de 6 500 habitants, à qui il faut ajouter les milliers d’émigrés originaires de ce village, dispersés un peu partout dans le monde.

Seul village de toute la côte orientale de la Méditerranée à être creusé dans son environnement rocheux, Enfé regorge de monuments historiques et de vieilles églises datant des époques phénicienne, hellénique, romaine, byzantine, arabe et croisée. L’église de Saydet el-Rih, la plus ancienne du village, a été construite à l’époque byzantine afin, dit-on, que la Vierge protège ses marins des vents tumultueux de la mer. Mais l’attrait touristique majeur d’Enfé reste son bord de mer enchanteur et ses salines, considérées comme les dernières de la côte libanaise.

À Enfé, du sel et du bleu à perte de vue. Photo Joao Sousa

L’or blanc

« Le sel est extrait de notre côte méditerranéenne depuis des siècles et notamment depuis les Phéniciens. Ces derniers l’ont découvert sur les jarres séchées en bord de mer et l’ont utilisé après avoir découvert ses qualités, car il préservait la nourriture plus longtemps et était indispensable à la production de la pourpre. On l’appelait l’or blanc car il était troqué contre de l’or », explique, avec une certaine fierté, Georges Hannah Sleiman, un des derniers producteurs à Enfé. Le sel est extrait durant l’été, de juin à septembre. Pour la production qui a besoin d’environ 21 jours de soleil et de vent, les longues journées d’été sont idéales. Avant l’existence des bassins de salines, l’eau de mer était recueillie dans ce même lieu par les villageois grâce à des trous creusés à la main au creux des roches situées en bord de mer. M. Sleiman prend le temps, avec un bonheur évident, d’expliquer la production méticuleuse de l’or blanc. Selon lui, le sel est affecté par les conditions météorologiques : « Plus le vent vient de l’Ouest, plus les particules de sel sont grosses. » Quand le vent vient de l’Est et est sec, les particules de sel, récoltées à la surface de l’eau, sont beaucoup plus fines. Communément appelées « fleur de sel », elles sont très convoitées et beaucoup plus chères que le sel brut. « La fleur de sel est un produit rare.

Georges Hanna Sleiman, producteur de sel à Enfé. Photo Joao Sousa

Un bassin qui peut produire 750 kg de sel brut ne produit que 50 kg de fleur de sel. Cette qualité de sel est considérée plus pure car elle est récoltée à la surface du bassin, tandis que le sel brut aux grosses particules est recueilli dans le fond du bassin où peuvent résider des traces d’impuretés », poursuit-il. Selon Georges Hannah Sleiman, le sel produit traditionnellement est certes plus cher que celui, commercial, vendu en grande surface, mais il ne recèle que 0,03 % d’iode et ne contient aucun additif contrairement au sel commercial auquel sont ajoutées une grande quantité, ainsi que de la poudre d’os, entre autres. Dans les salines de Enfé, le temps semble s’être figé pour conserver le savoir ancestral intact.

Du sel et du bleu à perte de vue. Photo Joao Sousa

« Mon grand-père a commencé à travailler dans la production du sel dans les années 1940 et jusqu’à ce jour, nous adoptons la même façon de travailler », assure M. Sleiman. Selon ce producteur traditionnel, avant la guerre civile, les producteurs utilisaient des pompes à vent pour extraire l’eau de mer jusque dans les bassins. Avec le temps, elles ont été remplacées par des pompes à eau fonctionnant à l’essence. Mais depuis la crise au Liban et l’explosion des prix des carburants, les producteurs misent à nouveau sur les énergies éolienne et solaire pour produire le sel. Un projet durable et écologique pour le fonctionnement des salines est d’ailleurs prévu et soutenu aujourd’hui par plusieurs organismes dont Fair Trade Lebanon.

Lire aussi

Mounjez, entre patrimoine archéologique et légumes organiques

Entre nostalgie et histoire

Les cinq dernières salines libanaises d’Enfé s’étendent sur environ 15 000 m2 et sont situées sur les terres du monastère de Saydet el-Natour, Notre-Dame du Veilleur. Ces salines n’ont, selon les producteurs, jamais stoppé leur production, sauf durant la première année de la guerre civile, entre 1975 et 1976. Avant, elles assuraient plus des trois quarts de la production de sel au Liban, soit plusieurs dizaines de milliers de tonnes de sel. Aujourd’hui, ce qu’il reste des salines ne produit plus que 400 tonnes par an.

L'or blanc de Enfé. Photo Joao Sousa

Des jeunes ont néanmoins pris le relais de leurs parents. Mais il y a un hic : un projet de station balnéaire menace les lieux, selon les producteurs. « Nous ne quitterons jamais ces salines, elles sont l’air que nous respirons… C’est ici que nous avons grandi et ici que grandiront nos enfants ! » lance, avec détermination, Georges Hannah Sleiman, qui appartient à la troisième génération de producteurs de sel d’Enfé. Lui et ses collègues tentent par tous les moyens de résister, notamment en créant une coopérative pour structurer ce savoir-faire ancestral. « Les salines d’Enfé et toute la nostalgie et l’histoire qu’elles portent en elles risquent, hélas, de disparaître au profit de grands projets commerciaux. Il est donc indispensable qu’elles soient considérées comme un patrimoine historique libanais à protéger et à préserver », martèle Imad Malek, 27 ans, qui a repris la relève de son père dans la saline familiale. Une transmission qui avait démarré avec le grand-père et qui, en se perpétuant, sauve un métier, des traditions, un site et un environnement. Mais pour combien de temps ?

La tarte fondante au chocolat, romarin et fleur de sel aux fines herbes. Photo Joao Sousa

LA RECETTE : TARTE FONDANTE AU CHOCOLAT, ROMARIN ET FLEUR DE SEL AUX FINES HERBES

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes.
Temps de cuisson : 25 minutes.

INGRÉDIENTS

Pour la pâte :
190 gr de farine 20 gr de poudre d’amandes
20 gr de sucre brun
110 gr de beurre pommade
1 œuf
3 branches de romarin.
Une pincée de fleur de sel.

Pour la garniture :
300 gr de crème liquide entière
250 gr de chocolat noir à 70 %
1 œuf
Une branche de romarin
Fleur de sel aux fines herbes Terroirs du Liban.

PRÉPARATION
Faire griller les branches de romarin à la poêle. Détacher les brindilles et les hacher menu. Mélanger 110 gr de beurre pommade avec le sucre, le romarin et la fleur de sel. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et l’œuf. Bien mélanger et former une boule. Laisser la pâte reposer au frais pendant deux heures au moins.
Préchauffer le four à 180°. Abaisser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Puis l’étaler dans un moule ou un cercle de 24 cm et piquer le fond avec une fourchette. Enfourner pendant 10 minutes.
Hacher grossièrement le chocolat pour qu’il fonde plus facilement. Réserver. Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème jusqu’à ébullition. Hors du feu, verser la crème en deux fois sur le chocolat et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Ajouter l’œuf. Bien mélanger au fouet et répartir sur le fond de tarte précuit. Enfourner à 150° pendant 20 minutes. Laisser refroidir.
Avant de déguster, parsemer la tarte de cristaux de fleur de sel aux herbes Terroirs du Liban. Ajouter une tête de branche de romarin.

En partenariat avec