Qaouzah, un village qui fleure bon le thym

Départ de Beyrouth. Deux heures de route et 110 km plus tard, arrivée à Qaouzah, paisible village frontalier du sud du Liban, situé à environ 750m d’altitude. Les vieilles maisons traditionnelles de ce petit coin du Liban recouvrent, selon certains, un trésor historique et archéologique. Des reliques datant de l’époque romaine y ont été retrouvées sous terre lors de travaux ou de construction, et jusque dans certaines grottes du village. La légende raconte même qu’un monastère construit du temps de sainte Hélène, qui vécut à l’époque romaine dans la région de Qaouzah, est toujours enfoui sous le village. Accueillant une communauté importante depuis plus de 300 ans, seules 200 personnes, parmi les 1 300 originaires, y résident aujourd’hui en hiver. Ce nombre est plus important en été mais ne dépasse jamais les 400 âmes. Mais ce village agricole est surtout célèbre pour la culture du zaatar, ou Origanum syriacum, une plante nord palestinienne spécifique de la région.

Georgette el-Hage Saab, Emm Youssef, présidente de la coopérative, fière de son zaatar.

La coopérative comme dernier testament

La coopérative agricole de Qaouzah, fondée en 2012, réunit aujourd’hui dix-huit membres parmi lesquels six femmes. Selon les projets et les besoins, elle fait appel à une main-d’œuvre supplémentaire dans le village et ses alentours. À la tête de l’entreprise, Georgette el-Hage Saab, surnommée Emm Youssef, a pris le relais au décès de son mari Ibrahim, un des piliers de la coopérative, et qui fut son principal fondateur et son président jusqu’à sa mort, en 2018. Georgette vivait avec lui, ses 2 fils et sa fille à Beyrouth quand ils ont décidé de regagner leur village natal en l’an 2000. « Après ce grand exode, il a bien fallu que quelqu’un revienne », explique Mme el-Hage. « Au début, nous allions en famille cueillir le zaatar dans la nature pour faire notre propre mouneh. Nous en avons ensuite planté dans notre jardin, tout autour de la maison », poursuit la présidente de la coopérative.

Vieille maison de Qaouzah datant de 1912, comme inscrit au-dessus de ses fenêtres. Photo Joao Sousa

« En 2012, alors que je préparais du zaatar, une Française, volontaire dans la région, observant nos méthodes de travail et fascinée par le processus de production et le produit traditionnel et exceptionnel qui en était le fruit, nous a fortement encouragés à en exploiter le potentiel. C’est ainsi que l’idée s’est imposée à nous. Mon mari et quelques amis ont décidé de l’exploiter et de la développer », précise Emm Youssef. Farid Checkrallah Felfleh, présent à la naissance de la coopérative, dont il est actuellement le secrétaire (amin ser), confie : « Outre la culture du tabac qui était déjà populaire, nous avons voulu créer une autre forme d’agriculture qui soit propre à notre village. Le zaatar sauvage, cette plante sauvage nord palestinienne exclusive à la région et plus connue sous le nom de Origanum syriacum, nous a paru idéale. Nous l’avons donc transformée en une plante cultivable et domestique », se remémore-t-il, soulignant l’importance du secteur agricole à Qaouzah, le seul à offrir de véritables opportunités de travail. Après son lancement, la coopérative a reçu un chèque de 10 000 $ de l’évêque de Tyr ainsi que des subventions d’autres contributeurs qui l’ont aidée démarrer. « La plaque tournante de notre parcours restera notre coopération avec Fair Trade Lebanon qui, 7 mois après nos débuts, nous a offert les formations et les machines nécessaires, et nous a surtout soutenus dans la commercialisation de notre produit phare. Ce fut pour nous un changement drastique », témoigne M. Felfleh. Fair Trade Lebanon aide aujourd’hui la coopérative à vendre plus de 80 % de sa production. « Moins de trois ans après nos débuts, nous avons pu rembourser le prêt de 10 000 dollars, et démarrer réellement notre travail en tant que coopérative accomplie et indépendante », affirme fièrement le secrétaire. La coopérative, qui a pour but d’encourager les originaires de Qaouzah à retourner au village, tout en améliorant le niveau de vie des résidents et en offrant des propositions de travail, connaît aujourd’hui un grand succès. « Nous sommes prêts à communiquer notre savoir-faire à tous les villageois et à les soutenir par le biais de la coopérative afin qu’il ne reste plus une parcelle de terre non cultivée à Qaouzah ! » lance-t-il. Parmi les exemples des efforts menés par la coopérative : les nouvelles plantations de Zahia et Halloun. Ces deux sœurs dans le besoin et sans emploi qui l’ont rejointe dernièrement plantent leur propre terrain et aident dans le processus de production.

Cookies de zaatar, chocolat et noisettes. Photo Joao Sousa

Selon ses membres, la coopérative a produit l’année dernière 821 kg de zaatar séché, soit plus de 5,5 tonnes de thym vert provenant de plus de 12 000 m2 de terres cultivées. « Nous avons pu également, grâce à Fair Trade Lebanon, mettre en place un plan de travail pour les 5 ans à venir qui vise à étendre chaque année nos cultures de 2 000 m2 supplémentaires », détaille Farid Checkrallah Felfleh. La majorité des terres cultivées sont les propriétés des différents membres de la coopérative. Une d’entre elles est louée au waqf de l’église du village à un prix symbolique.

De gauche à droite: Farid Chekrallah Felfleh, Zahia, Georgette el-Hage Saab, Halloun et un membre de la coopérative. Photo Joao Sousa

La coopérative a pu également acquérir une parcelle de terrain pour construire un local. La production de zaatar se fait actuellement dans la maison de Georgette, héritée de son défunt mari. Celle-ci, qui ne connaissait rien à l’agriculture avant le projet, vit aujourd’hui grâce à la coopérative qui lui a même permis de payer la scolarité de son fils cadet.

« Cette coopérative, c’est une responsabilité qu’Ibrahim m’a laissée. Il a toujours voulu la voir grandir et évoluer. » Les yeux légèrement humides, elle sourit. « Quand c’est difficile, quand l’obstacle est trop grand, je rêve de Ibrahim. C’est comme s’il m’encourageait à continuer, qu’il me donnait des forces de là-haut. »

Farid Chekrallah Felfleh, secrétaire de la coopérative. Photo Joao Sousa

Le zaatar, l’épice la plus prisée de la cuisine libanaise

Pourtant, les débuts de la coopérative n’ont pas été faciles. Une grande partie de la première récolte n’a pu être exploitée car son goût s’est avéré amer. Selon les responsables, dompter cette plante sauvage à ses débuts n’était guère facile. Le processus de production de ce zaatar de première qualité, auquel aucun conservateur n’est ajouté, est très méticuleux et requiert précision et professionnalisme. Ce produit, qui est incontestablement l’herbe aromatique la plus prisée de la cuisine libanaise, peut être cueilli deux fois par an, selon Farid Checkrallah Felfleh, à condition que le sol soit bien arrosé. Or la coopérative, qui est tenue de respecter les standards internationaux d’une agriculture organique, n’arrose ses plantations qu’avec de l’eau potable, outre l’eau de pluie, qui n’est pas toujours suffisante. C’est pourquoi la coopérative base sa production sur une seule récolte par an, tout en essayant de profiter au mieux des pluies hivernales. Le zaatar est ainsi normalement planté à Qaouzah en octobre et récolté avant que ses lances aromatiques ne fleurissent complètement, au début du mois de juin, généralement durant sa première semaine. La plante de zaatar, qui porte en elle divers atouts médicinaux, tombe rarement malade et peut vivre et être récoltée pendant 7 à 8 ans.

Le zaatar sacré de Qaouzah. Photo Joao Sousa

Le zaatar récolté est désormais séché dans des pièces adaptées et le processus de production reste en grande partie traditionnel mais est affiné et accéléré grâce aux machines fournies par Fair Trade Lebanon. Séché, il est mélangé à du sumac et des grains de sésame et consommé avec un filet d’huile d’olive.

LA RECETTE : COOKIES ZAATAR, CHOCOLAT ET NOISETTES

Pour 10 cookies

INGRÉDIENTS
120 gr de beurre pommade
100 gr de sucre
1 œuf
12 gr de zaatar « Terroirs du Liban »
200 gr de farine
3 gr de maïzena
5 gr de baking powder
Fleur de sel
80 gr de chocolat noir concassé ou de pépites de chocolat
60 gr de noisettes torréfiées concassées.

PRÉPARATION

Mélanger rapidement au robot le beurre pommade et le sucre. Ajouter le zaatar, puis l’œuf.
Verser ensuite la farine, la maïzena, la fleur de sel et le baking powder. Puis terminer par les morceaux de chocolat ou pépites et les noisettes concassées. Façonner des boules de 60gr. Mettre au four 9 minutes à 180°. Puis laisser reposer 10 minutes avant de déguster.

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