La tarte aux citrons de Raja Farah

La petite histoire de Raja Farah et ses deux grands-mères

« J’ai toujours été étonné de constater que les meilleurs chefs au monde sont des hommes, alors que la cuisine est une histoire de femmes », dit Raja Farah, avant d’ajouter : « Toute ma vie, j’ai été entouré et inspiré par les femmes de ma famille, ma mère et surtout mes deux grands-mères : Samira, du côté de mon père, et Marie Daher, de ma mère. J’apprenais en les regardant préparer nos repas de famille qui réunissaient régulièrement une quarantaine de personnes et remplissaient la maison de vie. J’apprenais la manière, mais aussi l’importance de ce moment, réunir les gens ensemble, se retrouver autour d’un repas. »

Le dressage de la tarte aux citrons, tout un art. Photo João Sousa

Du haut de ses cinq ans, confie-t-il également, « j’adorais la cuisine, la pâtisserie exclusivement, manger et observer. La transformation d’un ingrédient en quelque chose de fantastique me fascinait ». C’est à cinq ans également qu’il reçoit de sa mère Fadia, témoin de cette passion naissante et presque naturelle, un livre, son premier livre de cuisine, intitulé Pâtisserie et cuisine. « Je l’ai toujours… » Petit à petit, « c’était la guerre, en pleines années 80 », il tente des recettes de gâteaux plus ou moins ratées, plus ou moins réussies. « Je me souviens de ce jour où, durant un cessez-le-feu qui durait en général deux heures, j’avais juste le temps de préparer un gâteau que je voulais à la vanille. Ma mère était absente, je stressais en l’attendant, impatient de le mettre au four avant la reprise des combats. » Opération réussie et descente aux abris quelques instants plus tard, où les voisins et la famille bienveillants goûtent à ce dessert en félicitant le très jeune self-made pâtissier, « mais en fait, c’était infect, et ils ne voulaient pas me vexer ! J’avais mis du sel à la place du sucre »...

Des ingrédients entre douceur et acidité. Photo João Sousa

Ces débuts maladroits ne vont pas dissuader Raja de suivre un jour son cœur. Même s’il entreprendra des études littéraires pour faire plaisir à la famille, qu’il ne cuisinera aucun plat pendant ses études aux États-Unis, « beaucoup plus tard », alors qu’il travaille en tant que copywriter dans la pub, ce premier amour, comme une évidence, le rattrape. À 33 ans, il s’embarque pour la France, décroche un diplôme de chef pâtissier de l’école française de gastronomie et de management hôtelier Ferrandi, multiplie les stages dans des lieux prestigieux parmi lesquels le Plaza Athénée puis rentre au Liban où il crée sa « petite entreprise de gâteaux sur commande », qu’il baptise Les Mauvais Garçons.

Dans la même rubrique

Les courgettes à la sauce tomate d’Anissa Helou et sa mère Loris

Heureux de créer, de composer, de plaire, Raja Farah passe cinq années de bonheur avant que la thaoura, le Covid-19 puis la crise économique ne l’obligent à ranger ce projet, provisoirement espère-t-on, dans un tiroir. Comment facturer un gâteau ? Comment être sûr de trouver les (bons) ingrédients ? À quel prix ? Comment travailler dans ces conditions, avec une électricité capricieuse et une dépendance à des mafieux ? « C’est trop de stress, se dit-il. La pâtisserie est une thérapie, un moment de relaxation que je n’ai plus et qui ne peuvent plus avoir lieu dans les conditions de vie par lesquelles nous passons. Je préfère pour le moment préparer quelques pâtisseries pour le plaisir, en attendant… » En attendant aussi ce retour à un monde de douceur, Raja Farah écrit. Dans les réseaux sociaux et sous le pseudo Oh My Happiness, il a réuni dans un ouvrage, intitulé 291 Days, Chronicles from Thawra to the Beirut Blast, le meilleur de ses carrés d’émotions qu’il partage depuis le 17 octobre 2019 entre colère, nostalgie et tristesse. « Samira est décédée alors que je n’avais que 12 ans, Marie quand j’en ai eu 40. Mais en tant qu’adulte, leur présence et leur influence culinaire sont très fortes. »

Raja Farah et sa tarte aux citrons qui reste l’un de ses best of. Photo João Sousa

« J’ai choisi la tarte au citron parce que c’est un de mes grands succès en pâtisserie, qu’elle est facile à faire, belle à voir, et que c’est une recette intéressante et une belle expérience gustative qui se passe en plusieurs étapes et à différents niveaux : la fraîcheur de la crème, le croustillant de la base puis les morceaux de citron qui éclatent en bouche. »

Des ingrédients entre douceur et acidité. Photo João Sousa

(POUR 12 PERSONNES)

POUR LA PÂTE SABLÉE :

INGRÉDIENTS :

250 g de farine

2 g de corn flour

125 g de beurre

125 g de sucre glace

1 œuf.

PRÉPARATION :

Avec la feuille du batteur, mélanger le sucre et le beurre, puis ajouter la farine et enfin les œufs. Garder la pâte au frais pendant au moins deux heures.

POUR LA CRÈME DE CITRON :

INGRÉDIENTS :

210 g de jus de citron

3 g de zeste de citron

300 g de sucre

20 g de corn flour

4 œufs

180 g de beurre.

PRÉPARATION :

Porter le jus de citron et le zeste à ébullition. Parallèlement, battre les œufs avec le sucre et le corn flour. Verser l’ensemble sur le jus de citron bouillant. Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble épaississe. Ôter du feu et réserver au frais jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante. Puis ajouter le beurre froid et mélanger avec un mixeur manuel. Garder au frigidaire pour une nuit.

ASSEMBLAGE :

Tapisser un moule à tarte avec la pâte sablée et mettre au four pendant 20 minutes à 180 degrés. Lorsque la base de la tarte est cuite et refroidie, ajouter la crème de citron.

Pour les plus téméraires prêts à relever le défi et à soigner la décoration de la tarte, utiliser une poche à douille et la remplir avec la crème de citron. Puis la déposer en formant des gouttelettes sur la surface de la tarte dans un mouvement circulaire en commençant de l’extérieur vers le centre.

Mettre au frigidaire pendant au moins une heure avant de servir.

Mon conseil :

Ajouter à froid des zestes de citron ou des tranches de citron confit pour insuffler une touche d’acidité supplémentaire.

En partenariat avec