La siyadieh bi tagine de Hoda Baroudi et les feuilles de chou de sa sœur Mona el-Zaatari

La petite histoire des deux sœurs Nawam : Hoda Baroudi et Mona el-Zaatari

Elles ont grandi à Saïda auprès de leurs deux autres sœurs Lina et Racha, de leur frère Mohammad, leurs parents, tantes et oncles. Adultes, elles ont, à leur tour, poursuivi le rituel des repas du samedi et du dimanche avec leurs enfants… Le parfum des citrons du jardin de leur père, Adnan Nawam, accompagne encore Hoda et Mona dans leur vie et leur cuisine. « Ce parfum à la fois puissant et délicat nous ramène directement à notre enfance. » Hoda, tout feu tout flamme, plongée dans le design avec son label Bokja (cofondé avec sa complice Maria Hibri), et Mona, plus calme, noyée dans les lettres, elle était professeure d’anglais à la LAU, ont chacune un talent personnel et des plats « signature ».

La siyadieh bi tagine de Hoda Baroudi, un incontournable. Photo João Sousa

Mais elles partagent ce « souffle » hérité de leur mère, Aïda Chammah, qui leur a tout transmis de ses secrets de cuisine. « Elle a toujours cuisiné des plats sains, la qualité des ingrédients est essentielle pour elle. Si un plat n’est pas bon, même si nous l’avons nous-mêmes cuisiné, nous ne pouvons pas le manger ! » confient-elles en chœur.

Dans la même rubrique

Le sare bourma d’Aline Kamakian et sa mère Vartouhie

« Chaque promenade dans notre Bustan (verger, NDLR) est une occasion de remplir d’énormes sacs de citrons, d’oranges, d’oranges amères, en fonction des saisons, que nous rapportons à notre mère, affairée derrière ses fourneaux d’où se dégagent les parfums de pignons rôtis, d’oignons frits, et bien sûr de citron. » Hoda et Mona ont été imprégnées par ces arômes. C’est un peu comme si leur cuisine était une prolongation naturelle des recettes de leur mère et de leur grand-mère. Des recettes qui ont évolué avec le temps, au gré de leurs voyages et des rencontres avec d’autres passionnés de cuisine venus du monde entier. Mais la base est restée la même : la cuisine de Saïda qui a donné naissance à ces belles recettes.

La siyadieh bi tagine de Hoda Baroudi, un incontournable. Photo João Sousa

Un des plats préférés de Hoda est la sauce Arnabiyé à laquelle elle ajoute du jus d’orange bou Sfeir et plusieurs genres d’agrumes, cueillis évidemment dans le jardin familial de Saïda. Au fil des années, elle a fini par l’utiliser en accompagnement de la siyadieh, avec une pincée de safran pour relever l’ensemble. Le malfouf de Mona est un incontournable. Elle y ajoute des kumquats et d’autres ingrédients inattendus qui le rendent encore plus savoureux.

Le malfouf de Mona el-Zaatari, son « plat signature ». Photo João Sousa

LA SIYADIEH BI TAGINE DE HODA BAROUDI

Préparation : 3 heures

INGRÉDIENTS : (POUR 8 PERSONNES)

POUR LE PLAT :
4 mérous entiers d’environ 1kg chacun, dont les filets seront levés600g de crevettes
3 cuillères à soupe de cumin
1 cuillère à soupe de safran
2 cuillères à soupe de curcuma
Sel et poivre selon le goût
Environ 5 capsules de cardamome
1 bâton de cannelle
2 fenouils émincés
5 kumquats émincés
7 oignons blancs de taille moyenne
3 verres de riz basmati.

PRÉPARATION :

POUR LE POISSON :
Éplucher les oignons, les couper en lamelles, puis les faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter de l’eau et laisser bouillir. Filtrer et réserver l’eau de cuisson. Faire frire les têtes et les arêtes des mérous dans de l’huile d’olive. Ajouter les épices et faire frire le tout pendant 10 minutes avant d’ajouter l’eau de cuisson des oignons. Faire bouillir pendant une heure puis réserver ce bouillon filtré. Il sera utilisé pour cuire le riz.

POUR LE RIZ :
Ciseler un oignon et le faire frire dans de l’huile d’olive. Ajouter le riz et couvrir avec le bouillon préparé plus haut et mis de côté. Laisser cuire pendant 20 minutes, y ajouter les épices selon votre goût.

POUR LES FILETS DE MÉROU :
Les préparer en papillote, avec le kumquat, le fenouil (garder quelques kumquats et un peu de fenouil émincés pour les crevettes), de l’huile d’olive et du poivre. Les enfourner pendant 15 minutes à 200 degrés. Décortiquer les crevettes et les faire sauter légèrement dans de l’huile d’olive, avec du fenouil et des kumquats.

POUR LA SAUCE TAGINE :

INGRÉDIENTS :
4 oignons coupés en petits cubes
Le jus de 3 kilos d’agrumes (oranges de Séville, mawardi, mandarines, clémentines…)
½ kilo de tahiné
Safran
1 chou-fleur
Pignons.

PRÉPARATION :
Faire frire les oignons dans de l’huile végétale jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rosée. Ajouter de l’eau et faire bouillir pendant 30 minutes jusqu’à obtenir une sauce. Ajouter à cette sauce un mélange de tahiné et de jus d’agrumes. Faire bouillir puis laisser mijoter le mélange à petit feu jusqu’à ce que l’huile de la tahiné remonte à la surface. Ajouter du safran selon votre goût et des pignons, puis environ un chou-fleur préalablement frit.

Pour le dressage : placer le riz dans l’assiette. Dessus, mettre les filets de mérou et les crevettes. Servir avec la sauce tagine.

Le malfouf de Mona el-Zaatari, son « plat signature ». Photo João Sousa

LES FEUILLES DE CHOU DE MONA EL-ZAATARI

Préparation : 40 minutes

INGRÉDIENTS : (POUR 8 à 10 PERSONNES)
Feuilles de chou (1 grand chou)
¾ kilo de tomates
1 grosse pomme de terre
4 gros oignons
200 g de riz
1 botte de persil plat
1/2 botte de menthe
5 kumquats
Huile d’olive
Piment rouge
Mélasse de grenade
Sel gris fin, poivre du moulin.

PRÉPARATION :

Blanchir les feuilles de chou dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les rafraîchir et les égoutter. Éplucher les oignons et les couper en petits cubes. Peler et couper les tomates en petits cubes. Laver et hacher les herbes (persil, menthe). Saler et poivrer les oignons puis ajouter les tomates, le riz et les herbes. Verser de l’huile d’olive selon le goût.

Étaler les feuilles de chou, déposer une cuillerée de la farce à base de riz et rouler les feuilles.

Couvrir le fond d’une casserole de tranches de pomme de terre. Placer dessus les feuilles de chou farcies et roulées. Ajouter le jus des légumes filtrés (et de l’eau si nécessaire), du sel, de l’huile d’olive, du piment rouge et les kumquats. Cuire à feu vif pendant 20 minutes, puis ajouter 2 à 3 cuillères de grenade de mélasse et laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures encore. Servir.

En partenariat avec