Les jarrets d’agneau à la manière de Hussein Hadid

« Cette période de confinement a été et reste une opportunité pour chacun d’entre nous de se recentrer sur soi. Se remettre en question, réfléchir à ce qu’on pourrait améliorer… C’est un signal d’alarme collectif qui nous réveille sur la fragilité des choses qu’on prenait pour acquises, qu’on croyait inébranlables et qui soudain ne nous appartiennent plus. Cette période nous renvoie au plaisir des choses simples et nous rend humbles.

J’ai bien sûr connu de nombreux changements professionnels depuis le début du confinement. Hussein Hadid Catering était totalement à l’arrêt. Quant aux restaurants, BrgrCo, PzzaCo, DeliCo et Ummi, nous avons maintenu le service de livraison à domicile des plats, et les restaurants ont rouvert il y a deux semaines. Nous avons dû réduire les cartes afin de diminuer les coûts et nous avons rassemblé les plats préférés de nos clients sur un seul menu commun. On essaie au mieux de répondre à leurs demandes.

Les jarrets d’agneau à la manière de Hussein Hadid. Photos Rudy Bou Chebel

Toutes ces incertitudes sur l’après-coronavirus vont certainement avoir un impact sur les habitudes des gens, sur leur manière de sortir, de se retrouver. Il va falloir réagir et agir au jour le jour sans pouvoir vraiment faire de plans à long terme. Pour pallier ces changements d’habitudes, j’ai créé un nouveau concept, le Underground Kitchen, dont l’idée est d’offrir des plats Street Food revisités.

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Aujourd’hui et plus que jamais, avec le Covid-19 qui a changé toute la structure de l’industrie alimentaire et la restauration, ce concept a été une évidence pour moi. Profiter d’une expérience culinaire livrée chez vous, dans le confort de votre maison, avec des plats soigneusement préparés et en respectant toutes les mesures d’hygiène.

Je suis également en train d’étudier un menu Underground Kitchen qui permettrait de faire des déjeuners plus casual dans ma cuisine. Différents petits groupes, entre 15 et 20 personnes, assis autour d’une même table, afin de maintenir la distanciation sociale et préserver la sécurité de chacun, sans pour autant les priver des plaisirs gustatifs !

J’espère que je pourrai toujours continuer à imaginer et créer de nouveaux concepts qui pourront m’aider à partager mon amour pour la cuisine tout autour de moi. En attendant, je continue de partager ma passion sur mon compte Instagram husseinhadid. Quant à la recette que je propose aujourd’hui, je l’aime parce qu’elle est fraîche, de saison et un peu fruitée. »

JARRETS D’AGNEAU AVEC ORANGES, NÈFLES, GRENADE ET FÈVES VERTES

Pour 6 personnes

Pour les jarrets d’agneau :

Ingrédients

6 x 500 g de jarrets d’agneau nettoyés

150 ml d’huile de tournesol

2 litres de bouillon de poulet

1 litre de jus d’orange

1 litre de jus de grenade

200 g d’oignons coupés en dés (façon mirepoix)

200 g de carottes coupées en dés (façon mirepoix)

200 g de céleri coupé en dés (façon mirepoix)

5 gousses d’ail

La peau d’une demi-grenade coupée en lamelles

6 nèfles dénoyautées

250 g de concentré de tomate

250 g de farine

500 ml de vin rouge

150 ml de mélasse de grenade

Un bouquet garni de cannelle, de clous de girofle, de grains de poivre, de feuilles de laurier et d’herbes fraîches

Sel et poivre selon le goût.

Pour la garniture :

Oranges, graines de grenade, nèfles, fèves vertes pelées et aneth haché.

Préparation

Assaisonnez les jarrets d’agneau avec du sel et du poivre.

Chauffez la cocotte. Quand elle est chaude, versez l’huile de tournesol. Faites revenir les jarrets d’agneau et dorez-les sur tous les côtés.

Retirez les jarrets d’agneau et jetez l’huile.

Dans la même cocotte, versez de nouveau de l’huile de tournesol et faites-y revenir l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail, les nèfles coupées et les lamelles de peau de grenade jusqu’à les faire dorer.

Rajoutez le concentré de tomate et mélangez bien le tout.

Rajoutez la farine et mélangez bien. Versez le vin rouge.

Remuez bien afin de récupérer tous les sucs de cuisson au fond de la cocotte.

Versez ensuite la mélasse de grenade, le jus d’orange et le jus de grenade. Rajoutez le bouillon. Mélangez bien.

Remettez les jarrets d’agneau dans la cocotte et faites cuire sur un feu fort jusqu’à ce que la sauce commence à bouillir. Enlevez l’écume qui apparaît à la surface.

Rajoutez le bouquet garni.

Baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande devienne tendre.

Une fois que la viande est tendre, retirez les jarrets d’agneau de la cocotte et laissez encore mijoter la sauce afin qu’elle ait une consistance plus épaisse.

Vérifiez l’assaisonnement, et rajoutez sel et poivre si besoin.

Passez la sauce à travers une passoire ou un chinois.

Remettez les jarrets dans la sauce et laissez-les dans la cocotte jusqu’au moment de servir.