La « Lebanese Sajeria », ou comment vendre des manakich aux Néerlandais

Pendant 12 ans, Ziad Mansour, un Libanais installé à Amsterdam, a travaillé chez Deloitte, célèbre cabinet d’audit et de conseil. Puis, un jour, prenant son courage à deux mains, écoutant son coeur et ses tripes, il a tout plaqué pour se lancer dans une nouvelle aventure : la restauration. « Après 12 ans à Amsterdam, le soleil du Liban, mais aussi sa cuisine, me manquaient terriblement. Dans les marchés de la ville, personne ne vendait vraiment de spécialités libanaises à part un homme qui confectionnait des falafels », raconte ce jeune homme de 38 ans. Régulièrement, alors qu’il se retrouvait à table avec des amis libanais installés eux aussi à Amsterdam, ils évoquaient leur envie d’une bonne mankouché, se souvenant du parfum si typique du saj.

Des souvenirs qui se sont faits si pressants qu’un jour, avec son épouse Lia Satzinger, 30 ans, ils se sont lancés. D’abord avec un foodtruck en 2015 puis, en 2017 et 2019, avec deux restaurants, plantés au cœur d’Amsterdam.

Des saj dans les bagages

Lia Satzinger, elle, est née de mère libanaise et de père autrichien. Si elle a essentiellement vécu en Autriche, la jeune femme a grandi avec les parfums de la cuisine libanaise, engrangés lors des vacances passées à Beyrouth. Grâce à son grand-père maternel aussi, un ingénieur passionné de cuisine qui a décidé de prendre sa retraite en Autriche. « C’est lui qui m’a appris à confectionner des plats libanais », explique-t-elle. Un grand-père dont l’amour de la cuisine et des goûts exotiques l’a poussé à apprendre, lors de ses divers voyages, à concocter les plats des différents pays qu’il a visités, comme l’Inde, l’Iran ou l’Irak. C’est à Amsterdam, où elle préparait un master sur la nourriture dans l’art et la sculpture des aliments, que Lia Satzinger a rencontré Ziad Mansour. Le couple se promène dans les marchés, vient en vacances au Liban et finit par rapporter à Amsterdam deux petits saj électriques. Un chacun.

Dès 2015, ils commencent à confectionner des manakich dans les marchés où ils vantent « la pizza libanaise ». Le succès est immédiat : l’attente devant leur stand est interminable et leur marchandise se vend en quelques heures bien avant la fermeture du marché.

Les jeunes gens décident alors de passer à la vitesse supérieure. D’un voyage au Liban, ils rapportent dans leurs bagages des saj plus grands qui fonctionnent au gaz, de la mouné libanaise et de nouvelles saveurs avec une envie de les partager et d’élargir leur gamme. Suite à son projet de diplôme, dans le cadre duquel elle a développé un concept de food truck, Lia Satzinger met la théorie en pratique en sus de la confection de dîners à thèmes.

L’affaire est un succès. Mais le couple ne veut pas s’arrêter là. Après le stand et le foodtruck, un premier restaurant voit le jour en 2017 à Amsterdam, puis un autre cette année. Au menu des sajeria, des manakich zaatar, labné, zaatar et labné, zaatar et halloum, viande hachée et hommos... Le succès est clairement au rendez-vous. Devant l’une des sajeria, d’une superficie de 35 mètres carrés, les clients doivent faire preuve de patience pour obtenir leur « pizza libanaise ».

Des projets plein la tête

Les propriétaires ont misé sur la clarté et la modernité dans la décoration en plaçant deux grands saj en vitrine. Ainsi, les clients et les passants peuvent assister en direct à la confection de la mankouché et… saliver.

Pour leur deuxième restaurant, ouvert en janvier dernier dans un quartier bobo de la capitale néerlandaise, le couple a vu un peu plus grand. Des places assises sont disponibles et, en sus des manakich, est proposée une sélection de mouné libanaise. Ainsi qu’une petite gamme d’alcools libanais.

Aujourd’hui, Lia et Ziad veulent développer leur concept de sajeria dans d’autres villes des Pays-Bas et même d’Europe. Dans leur ligne de mire, la Belgique, l’Allemagne, la France et le Royaume-Uni. C’est pour concrétiser cette nouvelle étape de développement de leur concept que Ziad Mansour et Lia Satzinger sont entrés en contact, il y a quelques mois, avec Léa Comaty, diplômée de l’ESCP Europe et dotée de vingt ans d’expérience dans la restauration au Liban et ailleurs.

Avec la passion du duo et le savoir-faire de Léa Comaty, la Lebanese Sajeria semble promise à un bel avenir.

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