Le bonheur du palais dans l’environnement d’un grand couturier

« Nous avons fondé cet institut parce que les Libanais et le monde entier s’intéressent de plus en plus à la gastronomie, aux nouvelles expériences culinaires, aux produits du terroir et aux aliments sains, précise Magalie Tabet, responsable adjointe presse et communication à l’hôtel Phoenicia. Nous voulons offrir à nos membres une expérience cinq étoiles en matière culinaire. L’institut propose de nombreuses activités, parmi lesquelles un dîner gastronomique intitulé “À la table du chef”. À cette occasion, le couturier Tony Ward nous a ouvert, il y a quelques jours, les portes de son show-room, son atelier et sa maison, et nos chefs Frank Page, Laurent Allerau et Rabih Fouany ont préparé les plats. »

Dans l’atelier du couturier Tony Ward situé à Achrafieh, les brodeuses s’affairent à terminer la dernière collection qui sera présentée à Paris lors d’un défilé qui se tiendra à l’hôtel InterContinental, place de l’Opéra, le 1er juillet prochain. Pour cette collection, le couturier s’est inspiré du champignon, que ce soit dans les formes, les couleurs ou les broderies. Et dans l’atelier transformé en ruche d’abeilles, entre les machines à coudre, les aiguilles, les perles, les tissus soyeux et les mannequins en bois, une petite enseigne est accrochée au mur, celle d’Élie Ward, le père du designer qui était lui-même couturier et qui jusqu’à présent se rend régulièrement sur les lieux de travail de son fils. Tony Ward, qui a décidé de loger son showroom, son atelier et son appartement dans un même immeuble, vend sa collection aux quatre coins du monde, du Japon aux États-Unis, en passant par les pays de la CEI. Il emploie à Beyrouth environ 150 personnes dont plus de la moitié est constituée de petites mains qui préservent les traditions de la broderie au Liban. Parfaitement francophone, il aime « le cocooning et la cuisine. Ce n’est pas la première fois que je collabore sur un projet culinaire avec le Phoenicia, précise-t-il. Il y a quelques années, j’ai exécuté un projet pour le restaurant L’eau de vie. Avec les chefs de l’hôtel, j’ai confectionné et dessiné des plats. Cela m’a pris trois mois de travail. Ce soir les convives dégusteront à ma table un menu de cinq plats préparés pour l’occasion ».

De l’émotion avant tout

C’est au huitième étage que se trouve la cuisine, ouverte sur une grande terrasse. Au menu figuraient des plats qui, par le mariage des textures, des couleurs, des parfums, des formes et du goût, provoquaient aussi bien le bonheur de l’œil que du palais. Foie gras de canard royale servi avec asperges et champignons, ceviches japonais de coquilles Saint-Jacques présentés sous un dôme de verre ; filet de bar recouvert d’un croustillant de parmesan et de patates douces, présenté sur un galet noir garni de ravioles d’ananas au gingembre ; médaillon de filet de veau assaisonné d’une sauce à la réglisse, et pour le dessert, une tarte de printemps fluide inspirée par ses formes et sa texture d’une robe de la collection précédente de Tony Ward, intitulée Libellule.

Laurent Allerau, chef pâtissier au Phoenicia, explique : « J’ai utilisé le chocolat blanc pour reprendre la légèreté de l’aile presque festonnée de la libellule. J’ai pris aussi une pâte de fruits rouges, une génoise au chocolat et de la crème au parfum de nombreuses fleurs pour confectionner le dessert. »

Originaire de Savoie, le chef exécutif du Phoenicia, Frank Page, mise sur les émotions en confectionnant ses plats. Les ingrédients qu’il choisit racontent un peu son histoire personnelle ou celle d’un terroir qu’il connaît. Ayant effectué de longs séjours en Asie et dans le Golfe, il a travaillé plusieurs années au Liban, a épousé une Libanaise avant de revenir au pays du Cèdre. « Pour moi, le Liban et l’hôtel Phoenicia me rappellent plein de souvenirs », confie-t-il.

« L’émotion est aussi ce que nous offrons au Phoenicia Culinary Institute. C’est une expérience unique qui commence au penthouse du 17e étage, à la terrasse de l’une des plus belles suites de l’hôtel, poursuit-il. Nous commençons par un petit déjeuner, nous cuisinons ensemble et nous dispensons toutes les informations concernant les produits utilisés aux personnes présentes, puis nous mangeons ensemble les plats préparés qui ont certes été revus et corrigés par les chefs de l’hôtel. »

Le Phoenicia Culinary Institute offre donc une expérience unique en matière de cuisine. Il s’adresse aussi bien aux amateurs – novices ou chevronnés – qu’aux jeunes chefs qui veulent acquérir une expérience supplémentaire. Outre les cours, des sorties - découvertes de produits du terroir sont organisées hors de Beyrouth. Les membres de l’institut sont souvent conviés à des dégustations ; ils ont aussi l’occasion de rencontrer et de découvrir les plats de chefs étoilés de passage au Liban. Ils peuvent également vivre une expérience culinaire unique d’un chef du Phoenicia à leur propre domicile. L’institut annoncera bientôt un voyage culinaire qui permettra à ses membres de découvrir des terroirs hors du Liban.