Karim Barza et la cuisine, un message d’amour

Vingt-trois ans, du sérieux et de l’ambition plein la tête. Karim Barza, le fils de l’un des plus célèbres chefs locaux, Joe Barza, vient d’ouvrir son premier restaurant baptisé La Burgeria, à Badaro. Depuis son inauguration, le lieu qui décline le burger à toutes les sauces, certaines totalement insolites, connaît un véritable succès. Dans son menu, il propose des burgers assaisonnés d’huile de truffe, ou accompagnés de brie, de fromage aux myrtilles ou de parmesan. Des burgers au quinoa et au halloum pour les végétariens. « L’idée m’est venue spontanément après une journée passée entre amis où je m’étais chargé du barbecue. Les burgers que j’avais préparés était très bons ! » raconte Karim Barza. Le projet auquel s’associent sa sœur Noura et le fiancé de cette dernière, Isai Kozaily, voit le jour en quelques mois. Son père Joe interviendra un peu dans les recettes et saupoudrera le tout de sa belle énergie.

Karim Barza est tombé dans la marmite de la cuisine (c’est le cas de le dire) alors qu’il n’avait que 13 ans. Difficile de faire autrement avec un père aussi passionné et actif. « Tous les étés, jusqu’à l’âge de 17 ans, je travaillais à Bread and Roses, le service catering qu’il avait ouvert, confie-t-il. Il ne m’a jamais obligé à faire quoi que ce soit, mais j’ai voulu comprendre les raisons de ses absences et pourquoi il était tellement pris par son travail. Quand il a su, il a donné la consigne à tous ceux qui collaboraient dans l’entreprise de ne me faire aucun traitement de faveur. J’ai commencé au bas de l’échelle, en nettoyant les ustensiles, et j’ai progressé petit à petit. »

Même s’il ne savait préparer que quelques plats dont un de « pâtes à la sauce rosée » sans cesse répété, le métier de chef s’est présenté simplement à lui.

Se faire un prénom

Le jeune homme suit des études à l’école hôtelière de l’université la Sagesse et multiplie les stages dont un qu’il décroche grâce à son père dans les cuisines du palais de l’Élysée. Ce qui lui reste de ces trois semaines de stage au palais présidentiel français ? « Le sérieux avec lequel tout le monde travaille et le respect de toutes les personnes en cuisine », dit-il.

De retour au Liban, il achève ses études et entame sa vie active en gravissant rapidement les échelons. Avant d’ouvrir son restaurant, il est superviseur au restaurant Babel. C’est lui qui est en charge, entre autres choses, d’assurer la bonne qualité des produits utilisés et la bonne marche du travail en salle et en cuisine. Karim Barza est fier d’avoir effectué tout cela seul. « Le propriétaire de Babel ne connaissait même pas mon nom », assure-t-il. Et évoquant Joe Barza, il tient à souligner : « Pour mon père, la discipline est sacrée. Il dispose d’une énorme capacité de travailler, il se jette corps et âme dans les projets. » Le plat préparé par son père qu’il préfère ? Le fils réfléchit un peu et répond : « La moghrabieh. »

Le jeune chef ambitieux se donne un peu moins de dix ans pour monter plusieurs établissements et surtout pour offrir un restaurant à son père où ce dernier passera son temps à cuisiner, uniquement pour le plaisir. « Je trouve que c’est un très bon chef. Je veux qu’il se repose, qu’il ne voyage plus autant pour prendre part à des consultations, participer à des démonstrations, ou d’autres choses. Il a à son actif quelques 60 à 70 déplacements par an. Je veux qu’il prenne du temps pour lui, qu’il fasse de la cuisine tranquillement pour des clients qui viendront déguster ses plats. »

Son rêve aussi est de donner à la cuisine au Liban ses lettres de noblesse. « À l’étranger les chefs sont autrement plus respectés que chez nous, même si les choses commencent à changer petit à petit. Malheureusement, notre métier n’est pas apprécié ni respecté, comme c’est le cas en Europe, surtout en France. Il faut que les choses changent. Cela pourrait se faire en encourageant les chefs à ouvrir leurs propres restaurants, qu’ils arrêtent d’être de simples employés. C’est le cas en Europe où ils travaillent dur pour décrocher des étoiles, ils peuvent le faire parce qu’ils sont à leur propre compte. »

Pour Karim Barza, la cuisine « n’est pas seulement une bonne dose de technique et de savoir-faire, mais aussi beaucoup d’émotion. C’est un message d’amour qui révèle la personnalité ou le mood du moment, la tristesse ou le bonheur. Tout se ressent dans une assiette ».

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