Ziad Khoury, un scientifique qui met la main à la pâte

Ziad Khoury n'est pas votre boulanger typique du coin. Troquant le tablier de cuisine contre la blouse de laboratoire, ce biochimiste libano-montréalais de 37 ans est investi d'une mission : mettre la science et l'innovation technologique au profit de la boulangerie de quartier pour redonner un certain « goût » de normalité aux personnes sujettes à des restrictions alimentaires strictes, des allergiques aux diabétiques, en passant par les athlètes professionnels.

(Edito : Ces Libano-canadiens porteurs de changement)

Avec sa maîtrise en sciences et technologies de l'alimentation et ses dix ans d'expérience dans la recherche alimentaire en Europe et au Canada, le scientifique originaire de Zahlé est l'un des rares fabricants de produits de boulangerie en Amérique du Nord entièrement exempts de graines de sésame, d'arachides, de noix, de gluten, de lait, de soja, d'œufs, de maïs et d'agents de conservation, en plus d'être faibles en sucre, hautement protéinés et, surtout, riches en saveurs. Dans son labo culinaire baptisé « Baked2Go », situé dans l'une des rues les plus animées de Montréal, Ziad Khoury ne laisse rien au hasard. « Pas le choix, dit-il. Les allergies ne sont pas à prendre à la légère et peuvent entraîner la mort si elles ne sont pas traitées. Il y a des gens qui doivent rester alités pendant des jours à cause d'une contamination. »

Ziad Khoury à l'oeuvre dans son « labo ».

Aucun détail n'est laissé au hasard
Pour remplir sa mission, le jeune homme ne peut laisser aucun détail au hasard : du choix des ingrédients au contrôle de la qualité et de la salubrité des aliments. Dans sa cuisine high-tech – visible derrière le comptoir où s'étalent biscuits, gâteaux et petits pains –, Ziad Khoury s'active derrière les fourneaux. Avec sa blouse blanche immaculée, son masque de protection, ses gants et son couvre-chef, ne laissant paraître que ses lunettes à monture noire, le scientifique est clairement dans son élément. « On a beau être spécialisé, tant qu'on n'a pas une bonne maîtrise des concepts, allant de la microbiologie aux procédés en passant par les technologies d'emballage, on reste limité dans notre capacité de création », assure-t-il. « Il ne s'agit pas uniquement de produire des produits satisfaisants au niveau du goût et de la texture, ajoute-t-il. Nous restons fidèles à nos principes de base : simplifier la composition des produits et minimiser les agents conservateurs à travers une meilleure compréhension des procédés de conservation et des propriétés des ingrédients. C'est un travail de longue haleine et qui nécessite de prendre quelques risques. »

Les produits conçus sont entièrement exempts de graines de sésame, d'arachides, de noix, de gluten, de lait, de soja, d'oeufs, de maïs et d'agents de conservation.

En 2014, il conçoit avec son équipe le premier croissant sans gluten en Amérique du Nord, « le graal des boulangers », souligne le jeune homme. L'histoire, qui a fait le tour des médias canadiens, commence par une requête romantique d'un homme qui souhaitait offrir un croissant au chocolat à sa petite amie intolérante au gluten pour son anniversaire. Après avoir fait le tour des boulangeries spécialisées à New York, Toronto, Ottawa et Montréal et obtenu une salve de réponses négatives, il contacte l'équipe de Baked2Go. « Nous avons voulu tenter le coup, raconte Ziad Khoury. Le croissant sans gluten est un peu comme la licorne du monde alimentaire, les gens du milieu en parlent mais sans trop y croire car c'est très complexe à produire. On avait déjà refusé une telle demande par le passé, mais cette fois on a voulu essayer pour faire plaisir à ce monsieur. » Cinquante essais et 70 heures de travail plus tard, le résultat est à la hauteur du défi : un croissant au goût et à la texture procurant une satisfaction presque similaire à celle du croissant traditionnel.

En constante augmentation, les allergies touchent près d'une personne sur cinq, selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), qui les place désormais au quatrième rang des maladies chroniques dans le monde. Pour expliquer ce boom, les études mettent en cause plusieurs facteurs, dont notre style de vie moderne aseptisé, qui a bouleversé notre système immunitaire, la pollution de l'environnement, mais aussi – et surtout – le contenu de notre assiette. « L'industrialisation des semences et les modifications génétiques des aliments évoluent plus rapidement que les recherches traitant de leurs effets sur notre santé et sur l'écosystème, explique le Canado-Libanais. Mais avec les avancées technologiques, nous avons nettement plus d'options aujourd'hui. Au lieu de faire appel aux édulcorants, émulsifiants, stabilisants et conservateurs, nous pouvons opter pour des farines à base de quinoa, de riz ou de fèves stabilisées avec de la vapeur au lieu de produits chimiques. »

Complicité sacrée avec la nourriture
Ayant grandi à Beyrouth avant d'émigrer avec sa famille à Montréal en 1989 à cause de la guerre, Ziad Khoury est très sensible au rapport qu'entretiennent les Libanais avec l'alimentation. « Il y a une sorte de complicité sacrée avec la nourriture et les saveurs qui est omniprésente au Liban, dit-il. Cette connexion nous permet d'avoir une approche saine à l'alimentation et de développer une plus grande appréciation des goûts et des variétés, sans tomber dans les excès. » C'est justement cette appréciation, couplée à sa rigueur scientifique, qui a fait de Baked2Go une référence pour les personnes les plus sévèrement allergiques. Aujourd'hui, des clients n'hésitent pas à faire plus de trois heures de route pour acheter leur pain. « On change des vies d'une certaine manière, dit le scientifique. On a du vent dans les ailes quand les parents d'une fillette de cinq ans qui avait développé une phobie du pain à la suite de plusieurs chocs allergiques reviennent nous voir pour nous dire que leur fille a repris goût au pain et qu'elle en mange désormais avec plaisir. »

C'est ce rapport direct avec les gens qui l'a d'ailleurs poussé à sortir des laboratoires des multinationales pour avoir pignon sur rue en plein cœur de Montréal. Sur les réseaux sociaux, il prend le temps de répondre aux questions des internautes, tout en leur offrant des conseils nutritifs selon leurs besoins. « Ce contact direct avec les gens est très important pour moi, assure-t-il. On passe beaucoup de temps avec les clients car chaque cas est particulier. On apprend tellement de ces échanges-là, tellement plus que dans un laboratoire isolé. »

Les autres portraits

Nahid Aboumansour, bâtisseuse de vies

Leila Bdeir, la féministe musulmane qui brise les tabous

Christian Boukaram, le cancérologue qui soigne les corps et apaise les esprits

Lamia Charlebois, tisseuse de liens

Fady Dagher, le policier qui aime travailler « dans le gris »

Mohammad Hage cultive les toits pour nourrir les villes de demain