Le hommos bohème de Charles et Sylvia

Des lentilles, des pois chiches et des fèves. Tous les samedis matin, Charles et Sylvia Ghorayeb se rendent à Souk el-Tayeb, au centre-ville, proposer leurs spécialités libanaises.

Contrairement à ce qu'on pourrait croire, ils ne viennent pas d'une région éloignée ou d'une zone rurale. Ils habitent Koraytem, au cœur de Beyrouth. D'ailleurs, c'est dans leur appartement beyrouthin qu'ils dressent également des tables d'hôte et préparent du fromage libanais, le chanklish et autres spécialités du terroir, qu'ils font sécher, assortis de thym sauvage et diverses herbes aromatiques qu'ils choisissent et collectent eux-mêmes quand ils sortent régulièrement de la ville.

Charles et Sylvia, ce n'est pas seulement une affaire de cuisine. C'est une amitié qui s'est transformée en une grande histoire d'amour, dépassant le temps et les convenances. « Nous avons fait connaissance en 1982. Je faisais un stage dans l'entreprise où elle travaillait et je l'ai prise pour une cliente », se souvient Charles. « Nous nous sommes mariés depuis peu, à Chypre. Pour nous, le mariage est une formalité qui ne changera rien à notre relation. D'ailleurs nous l'avons fait uniquement pour les papiers », renchérit Sylvia.

Charles Ghorayeb et Sylvia Khoury ne se sont clairement pas enlisés dans la routine des couples traditionnels, et l'idée d'une vie bourgeoise les effraie. Charles est un original au grand cœur, presque un rêveur, et Sylvia, complètement ancrée dans la réalité, mais de nature rebelle, le suit dans ses aventures. Promenades en caravane, off-roads dangereux à l'orée des vallées, excursions imprévues... Il suffit d'ailleurs de les observer derrière leur table à Souk el-Tayeb pour remarquer qu'ils sont différents. Peu conventionnels et heureux.
Charles Ghorayeb a travaillé durant de longues années dans la restauration. Il était propriétaire et gérant de divers restaurants à Beyrouth et dans le Metn, notamment le Moreno à Hamra et le Bix à Beit-Méry. Il a même vendu des manakiche dans les marchés parisiens.

Bon vivant et aimant la bonne chère, il se retrouve derrière les fourneaux quand c'est nécessaire. Sinon, c'est lui qui goûte les plats préparés par Sylvia. Il aide à la cuisine et se charge de présenter les produits aux clients. Il a également ses propres recettes, comme la marinade de hommos vendue à Souk el-Tayeb.

Sylvia, responsable d'un bureau d'architecture, fait la cuisine. Presque tous les soirs, quand elle rentre du travail, elle mijote des plats. Il y a certes des commandes à préparer, des menus pour la table d'hôte, le foul-hommos-adas de Souk el-Tayeb, et il y a aussi les produits de base, comme la mélasse de grenadine et le concentré de tomates, ou encore les pickles, les confitures, les fromages...

Bref, tout est préparé à la maison. Sylvia est méticuleuse et elle aime se mettre derrière les fourneaux.
« Quand nous avons lancé notre table d'hôte en 2013, nous avons également assuré à ceux qui le désirent des cours de cuisine, notamment aux étrangers qui veulent apprendre à préparer des recettes libanaises », souligne Charles, qui propose aussi des visites guidées du Liban sur mesure et loin des sentiers battus. Une manière de relier toutes ses passions et de les partager avec des gens qui ont la même sensibilité. « Je goûte tout ce que je sers aux clients. L'idée est aussi de leur offrir une cuisine saine, comme celle qu'on mange à la maison », confie Sylvia, qui a un faible pour les fromages et en confectionne cinq genres différents.

Pour l'hiver, le couple préparera les samedis matin, en plus de ses pois chiches, lentilles et fèves, une ou deux soupes dont l'une aura un goût de blettes. Pourquoi pas ?

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