Kafta & Hommos, dernière création de Karim Haïdar

Karim Haïdar était juriste. Mais c'était dans une autre vie. Résidant en France, il se lance dès la fin des années 90 dans la cuisine. Au cours d'une année sabbatique, il rentre au Liban pour apprendre les recettes du pays, puis retrouve l'Europe, où il dépose sa signature gastronomique à Londres et à Paris.

«Mon premier restaurant, Au 29, a été inauguré le 1er juin 1999 à Paris, rue Dauphine. Beaucoup de mes recettes y ont vu le jour, certaines se trouvent encore aujourd'hui à la carte de plusieurs restaurants, confie-t-il avec beaucoup d'assurance. Il y eut ensuite Liza Paris et Fakhreldine Londres, classé meilleur restaurant moyen-oriental du Royaume-Uni et l'un des cent meilleurs restaurants de Londres. La branche d'Olivier (Paris) et Comptoir libanais (Londres). Puis deux restaurants non libanais: PointsBulles et L'Écume des Bulles. Et enfin Zabad à Beyrouh.»

Karim Haïdar a également plusieurs livres de cuisine à son actif, parmi lesquels Saveurs libanaises, miroir de la diversité, sorti en 2015, et Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui (Prix gourmand World Cookbook Award 2007). Les deux ont été coécrits avec Andrée Maalouf. «Le premier tome a été un réel succès. Les lecteurs, qui l'ont considéré comme un livre de référence, ont demandé d'autres recettes... Il est aujourd'hui traduit en anglais, espagnol et turc, et la traduction arabe est en discussion. Nous travaillons à un nouveau livre avec Andrée, mais pas une suite. Ce sera une surprise», assure-t-il.

Toujours soucieux de créer de nouveaux concepts, Karim Haïdar a lancé l'an dernier, à Paris, un food truck baptisé Kafta & Hommos. «C'est une aventure personnelle qui porte mes initiales et celles de mon épouse Hind. Elle part d'un triple constat. Le premier est parisien: contrairement à Londres ou à Dubaï, la restauration libanaise à Paris manque de fraîcheur et de jeunesse. Elle est l'œuvre de quelques institutions poussives et de quelques snacks sans réel intérêt, même si certains restaurants gardent une âme. Il fallait donc dépoussiérer. Le second est libanais: la cuisine libanaise manque aussi d'un véritable travail sur le monoproduit (le dernier-né des chawarma à Paris est français). Et surtout d'un monoproduit avec une identité de marque. Et enfin un constat arabe: la cuisine arabe est méconnue et spoliée, avec des Israéliens s'essayant à piller notre hommos. Alors quel meilleur moyen de protéger un produit que de devenir son porte-étendard?»

L'idée de ce food truck lui est venue en attendant le bus avec sa femme. « On s'est dit qu'un plat classique que j'avais créé – kafta, hommos et tomates cerises confites – pouvait devenir le départ d'une belle aventure. Nous avons quatre sandwiches de kafta à base d'agneau, de poulet, de canard et de crevettes, chacun avec un hommos de notre création... Et nos frites de pois chiche sont sur le point de devenir un must parisien. Nous préparons l'agencement et l'organisation de toute une flottille de camions pour 2017. Nous avons aussi des discussions de franchise pour l'Afrique de l'Est et l'Iran, et quelques contacts pour l'Amérique du Nord», poursuit-il.

À la question de savoir pourquoi il n'aime pas les mezzés et le tabboulé, Karim Haïdar répond: «J'aime les mezzés, mais je n'aime pas la manière dont ils sont servis: dans un ordre qui ne permet ni d'apprécier ni d'associer les saveurs. J'aime les servir par série de goûts qui se répondent, avec des saveurs qui vont crescendo. Quant au tabboulé, je trouve qu'il ne faut pas le sacraliser, mais le transformer en gardant les bases... C'est ce que je fais dans mes diverses versions: pomme verte ou coriandre/piment, ou thym, ou encore mille herbes!»

Connu pour ses recettes fusion, Karim Haïdar précise: «Je n'ai pas eu l'idée de revisiter la cuisine libanaise. J'ai juste pris les recettes existantes, j'ai eu envie d'essayer de mélanger quelques saveurs en m'interdisant d'être coincé dans les traditions. Pour d'autres, j'ai juste repris des habitudes familiales: mon grand-père mettait des quartiers d'orange avec sa moudardara! L'essentiel de mon innovation est de faire attention au choix des produits, aux cuissons, au dressage. À respecter les saveurs et
l'esthétique.»

Karim Haïdar a encore un nouveau projet à Paris : l'académie de la cuisine arabe. Jack Lang, président de l'Institut du monde arabe, a accepté de la parrainer. Le site Internet sera en ligne dans moins de 10 jours:
www.academiedecuisinedumondearabe.com ou www.academyofarabcuisine.com

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