Marier de la purée de griottes avec une crème au parfum de pistache, rajouter de la fève de tonka à une tarte aux myrtilles sauvages ou encore mélanger du chocolat, des framboises et de la pistache, c'est possible quand on a du talent...
Le chef Samer Kobeissi est un passionné de pâtisserie. Il vient de retrouver le Liban, avec de belles saveurs dans les bagages, après avoir suivi des cours à l'école parisienne Ferrandi, le Harvard de la pâtisserie, et effectué un stage de six mois derrière les fourneaux de l'hôtel Georges V.
C'est dans son atelier de pâtisserie, un laboratoire de délices baptisé Des Choux et des Idées, qu'il vient d'inaugurer à Beyrouth avec deux de ses amis, qu'il se sent le mieux pour parler de sa passion et exécuter des recettes raffinées et exquises.
Ce jeune homme de 34 ans vient de se lancer dans une nouvelle carrière qui le ravit. «Enfant, confie-t-il avec humour, j'étais bon à l'école et, comme tous les garçons libanais qui doivent choisir entre trois métiers : ingénieur, avocat ou médecin, j'ai opté pour des études de génie civil à l'Université américaine de Beyrouth. » Son diplôme en poche, il exerce durant dix ans ce métier, comme un passage obligé, auprès de deux des plus grandes entreprises du pays : Khalil et Alami et Dar al-Handassa.
«Puis, je me suis peu à peu intéressé à la pâtisserie. Tout en gardant mon job d'ingénieur, j'ai commencé à prendre part à des expositions saisonnières où je louais un stand pour vendre des cakes. J'ai été plus tard muté à Bahreïn. Comme il n'y avait rien à faire les vendredis, je confectionnais des pâtisseries et j'appelais un ami libanais... qui me servait de cobaye!», ajoute-t-il.
C'est en 2013 que Samer Kobeissi décide de changer sérieusement de carrière. Il utilise ses économies pour s'installer un an à Paris, suivre des cours à l'école Ferrandi qui seront complétés par un stage dans un palace parisien.
«Mes parents, pensant que j'étais devenu fou, ne savaient plus quoi faire pour m'en dissuader. Je suis ingénieur après tout ! » rappelle-t-il, un brin d'ironie dans la voix. Ses amis l'encouragent et ses parents finissent par céder. «Aujourd'hui, quand elle reçoit du monde, ma mère me demande: "Que servons-nous comme dessert?", en sollicitant mes conseils et mon aide. » Et de poursuivre : «À Paris, il fallait se rendre auprès de tous les pâtissiers connus, voir ce qu'ils font. Apprendre. Et pas seulement durant les cours et le stage », ajoute-t-il. C'est ainsi qu'il plonge, tous sens aiguisés, dans un univers de goûts et de saveurs. Et découvre l'importance des fruits et des textures légères dans les desserts. « Un dessert ne devrait pas rester collé à votre estomac comme du béton ! Il doit plutôt être un plaisir subtil qui réveille plusieurs sensations, en cours de dégustation, sans être pesant », explique-t-il.
Mais tout, dans cet apprentissage, n'est pas que douceur(s). Certaines choses auront un goût plus amer. À l'hôtel Georges V, il sera confronté, tout comme ses compagnons d'arme, aux difficultés du métier. « Un camarade italien a lâché prise et est rentré chez lui. Une fille, dans un métier qui est encore très masculin, pleurait tous les soirs. La plupart d'entre eux venaient de familles de boulangers et de pâtissiers. Moi j'étais ingénieur. Je n'avais aucun background me facilitant la tâche pour exercer cette profession. Le métier est très physique aussi », confie-t-il.
De retour à Beyrouth, il ouvre son atelier secondé par deux amis de longue date qui ont cru en lui : Sandra Khalil, cinéaste, et Étienne Bastermaji, architecte.
«J'ai baptisé l'endroit Des Choux et des Idées pour tenter de proposer de nouvelles saveurs au consommateur libanais qui est en général très conservateur et très classique. Nous avons depuis des lustres les mêmes parfums pour les éclairs qui peuvent ne pas être au chocolat ou au moka uniquement. Il y a d'autres tartes que celles au citron ou aux fraises...», s'insurge-t-il, presque.
Samer Kobeissi utilise beaucoup de fruits et des fleurs comestibles dans ses desserts, avec un faible pour les pistaches en crème légère qui «adoucit le goût acide des fruits». Les pistaches, c'est aussi un peu son background moyen-oriental. Et dans la confection de ses pâtisseries, il ajoute parfois quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger, histoire de donner un peu plus de soleil au goût de ses gâteaux.
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