Photos DR.
Un immeuble reconstruit à l'ancienne à Badaro. C'est ici, dans une cuisine ultramoderne, que Raja Farah confectionne gâteaux et pâtisseries sous le label Les Mauvais Garçons. Pris en (un délicieux) flagrant délit pendant qu'il concocte une tarte au citron, il décrit son parcours et l'aventure qui l'a mené à devenir un bon chef, pas si mauvais garçon que ça, et créer son entreprise de catering spécialisée dans les desserts.
«J'ai toujours aimé tout ce qui est sucré, depuis tout petit... Mais j'avais la chance de ne pas grossir... Là, en deux ans, j'ai pris vingt kilos », confie-t-il, précisant que cela s'est passé durant son séjour en France, lors de sa formation de pâtissier. « Il ne faut pas faire confiance à un cuisinier maigre, dit-on», sourit-il. Durant sa formation, il a également fait un stage derrière les fourneaux de l'hôtel Plaza Athénée, où Christophe Michalak, célèbre chef pâtissier, champion du monde de pâtisserie, présentateur de l'émission Dans la peau d'un chef sur France 2, est chef pâtissier. Il a entrepris des études de pâtisserie à l'école française de gastronomie Ferrandi, à Paris. «J'ai voulu tout goûter, voir tout ce qui se fait en matière de pâtisserie. Et souvent, surtout quand c'est bon, on ne se contente pas d'une ou deux bouchées...» Son dessert préféré ? « L'éclair », répond sans hésitation ce végétarien qui avoue pouvoir se contenter de sucré pour vivre.
À la question de savoir ce qu'on ressent quand on travaille tous les jours dans un palace aussi luxueux que le Plaza Athénée, Raja Farah répond par une autre question : « Vous voulez une vraie réponse ou la réponse glamour ? Et bien, l'expérience était excellente sur le plan de l'apprentissage, mais c'était physiquement épuisant. On travaillait douze à quatorze heures par jour avec une petite demi-heure de repos au cours de laquelle on devait manger, changer d'uniforme, essayer de reprendre son souffle... »
Pour parfaire sa palette sucrée et son savoir-faire, le jeune homme a également travaillé à la pâtisserie Thoumieux de Jean-François Piège dont le siège est situé dans le VIIe arrondissement de Paris. «Je voulais y rester, mais c'est la France qui n'a pas voulu de moi», soupire-t-il avec un sourire narquois. Un problème de papiers, malgré sa double nationalité libano-américaine, l'a donc ramené au pays. Clin d'œil du hasard qui lui indique la voie à suivre, et pas le premier. Car le chef avait initialement suivi des études de lettres anglaises à Los Angeles et opté pour un deuxième diplôme en... santé sexuelle. « Je naviguais dans le monde de la publicité et de l'écriture. Tout allait pour le mieux. Et puis un jour, j'ai réalisé que je n'aimais plus mon travail. »
À trente ans, il décide donc de changer complètement de cap et de partir en France pour cette formation en pâtisserie. «C'était un rêve d'enfant que je voulais poursuivre une fois mes études terminées. Mes parents ne m'avaient pas encouragé à l'époque, raconte-t-il. Mais ils ont bien changé d'avis depuis ! »
Travailler dans le secteur de la santé sexuelle au Liban, était-ce bien raisonnable ? Il soupire et affirme qu'il y a beaucoup à faire dans ce cadre, mais que les choses restent figées. « Il faut tout un changement à la fois de mentalités et de structures sociales. »
Raja Farah se bat aussi pour le changement en matière de pâtisserie au Liban, où les produits aussi bien que les goûts des consommateurs restent trop classiques. Son ambition n'est pas de transformer leurs habitudes culinaires, mais d'exercer un métier qu'il aime. « Il faut avoir les moyens de faire de bonnes choses. Pouvoir importer une farine spéciale pour un millefeuille croustillant, ou encore se doter d'un matériel haut de gamme nécessaire pour la confection du chocolat, qui est difficile à travailler », dit-il.
À Beyrouth depuis huit mois, il aura tout le temps de faire connaître ses créations. Il semble que le bouche-à-oreille marche bien. Les Mauvais Garçons a déjà réveillé de nombreuses tentations.
Remarque : Cet article a été édité le 21/01/2016
Dans la même rubrique
Youmna Mteiny et Zeina Halawi, l'amitié créatrice
commentaires (0)
Commenter