Joanna Debbas entre au musée

L'heure, entre chien et loup, entre été indien et hiver libanais, est idéale pour apprécier les lieux, le thé (vert), le dessert. Pendant que les couleurs se métamorphosent en se diluant lentement, que l'air se fait un peu plus pinçant, que la façade du musée Sursock s'illumine, comme un cadeau, le plus beau, à la ville de Beyrouth, les tables et les arbres autour se reposent après un déjeuner mouvementé. Joanna Debbas inspire, respire, apprécie le silence.

« C'est pour moi un rêve qui se réalise. » Heureuse d'être là, à cet endroit précis qui fait que la vie est, un instant, plus douce, les plats et les clients bien situés, si bien entourés. Avec son partenaire Tony Saadé, « mon école, ma base », dit-elle, propriétaire des restaurants Stove et Montagnou, le duo complémentaire a installé le concept de Joanna's Table au Resto du Musée, en intérieur et en extérieur, dans le nouveau bâtiment qui inclut la boutique, brillamment juxtaposé à l'ancienne demeure de Nicolas Sursock. La structure en verre, surprenante de modernité, conçue par les architectes Jean-Michel Wilmotte et Jacques Abou Khaled, devient le repère des amoureux de la culture et de l'après-culture. De jour comme de nuit. Ces moments où, après avoir visité le musée, apprécié les collections, l'envie vous prend de juste s'installer et y repenser. Une cerise sur le gâteau.

(Pour mémoire : La bienheureuse résurrection du musée Sursock)

La vocation de Joanna
« Tony Saadé m'a donné la liberté de travailler comme je veux » précise-t-elle. Et ce qu'elle a voulu, c'est une carte méditerranéenne pas encore définitive, « mais pas vraiment libanaise », qui met à l'honneur les produits frais et du soleil dans les assiettes. Car les produits frais, Joanna Debbas les connaît bien pour avoir grandi auprès de Wassef Kassem son père, qui, par passion, a planté ses propres fruits et légumes avant de les commercialiser. Elle les a longtemps fréquentés, les mains plongées dans la terre, avant de créer Joanna's Fresh Greens, un label et des produits frais qu'elle vend encore à Souk el-Tayeb. Et même si elle a opté pour des études en communication arts, qu'elle trouve encore ça « sympa et intéressant », elle confie : « J'ai toujours voulu avoir mon épicerie et mon restaurant. À 15 ans, je cuisinais déjà, inspirée par ma nounou, et je voulais être chef. Dans tous les sens du terme ! » Autodidacte, elle apprend tout, toute seule. Ses Fresh Greens, elle décide donc de les mettre dans des assiettes. En catering ou dans l'espace du concept store Kitsch, qu'elle réaménage et prend en charge en 2012, de A à Z. « J'ai tout appris sur le tas, j'ai tout fait par instinct, mais à l'envers ! C'était lourd. Si je ne m'étais pas lancée, je n'aurais jamais su ce dont j'étais capable. J'y ai tout mis. » Deux ans plus tard, elle rend le tablier. « J'avais mal commencé. Je me suis retrouvée dans un petit endroit. Il y avait beaucoup de problèmes à gérer pour une seule personne sans grande expérience. L'argent, le personnel, l'établissement, la cuisine... »

Alors, en attendant La proposition, elle poursuit son catering, participe à quelques événements culinaires et, surtout, elle fait ses classes auprès de la Banque Saradar, se chargeant pendant un an de sa cafète. « L'expérience était plus difficile que pour un restaurant. Il fallait au quotidien nourrir 100 personnes et leur faire, à tous, plaisir avec un même plat, cuisiné d'une même façon. » Puis... « Il y a eu ça », poursuit Joanna Debbas. Et d'ajouter : « Je suis arrivée ! », en balayant d'un regard encore étonné et émerveillé le musée Sursock.

Fatiguée mais finalement tellement heureuse de gérer les lieux, de recevoir les clients et les amis, de sentir le pouls du restaurant en réajustant les détails, inlassablement, même si elle n'est plus derrière les fourneaux, elle souligne : « Le plus dur reste à venir. Garder le niveau et s'améliorer sans cesse. Je suis persuadée que lorsqu'une personne est déterminée, elle finit par atteindre son objectif. Il ne faut pas avoir peur de prendre des risques. »
18 heures. La nuit est tombée en quelques minutes sur cet endroit magique. Il fait presque frais et c'est agréable. Le musée Sursock by night, pourquoi pas ?

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