Cancer : charcuteries et viandes rouges pointées du doigt

S'il fallait encore une confirmation, voilà qui est fait. Viande rouge et viande transformée favorisent certaines formes de cancer, d'après la dernière évaluation des risques de consommation de ces denrées établie par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) spécialisée dans le cancer.
Vingt-deux scientifiques de dix pays différents, réunis récemment par le Programme des monographies du Circ à Lyon, en France, ont examiné à cet effet plus de 800 études qui portaient sur l'association entre plus d'une douzaine de types de cancers différents et la consommation de viande rouge ou de viande transformée dans de nombreux pays et populations aux habitudes alimentaires diverses. Les indications les plus influentes sur l'issue de cette évaluation provenaient de grandes études de cohortes prospectives menées au cours des vingt dernières années.
On entend par viande rouge tous les types de viande issus des tissus musculaires de mammifères comme le bœuf, le veau, le porc, l'agneau, le mouton, le cheval et la chèvre. En ce qui concerne les produits carnés transformés (ou viande transformée), ils englobent la viande qui a été transformée par salaison, maturation, fermentation, fumaison ou d'autres processus mis en œuvre pour rehausser sa saveur ou améliorer sa conservation. La plupart des viandes transformées contiennent du porc ou du bœuf, mais elles peuvent également contenir d'autres viandes rouges, de la volaille, des abats ou des sous-produits carnés comme le sang. Au nombre des viandes transformées figurent notamment les hot-dogs ou saucisses de Francfort, le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de bœuf séché, les viandes en conserve, ainsi que les préparations et les sauces à base de viande.

Consommation variable selon les pays
Il en ressort de cette méta-analyse que la consommation de la viande varie considérablement entre les pays. Selon les pays, 5 à 100 % de la population mangent de la viande rouge au quotidien (la consommation varie entre 50 g et 200 g), et 2 à 65 % d'entre elles consomment des produits carnés transformés.
L'étude a également montré que la consommation de la viande transformée est cancérogène pour l'homme, alors que celle de la viande rouge pourrait l'être. Les principaux cancers les plus fréquemment associés à la viande sont le cancer colorectal, et dans une moindre mesure les cancers de la prostate et du pancréas.
Par ailleurs, le fait de ranger les charcuteries, et autres viandes transformées, dans le groupe des agents qui causent le cancer, comme le tabac ou l'amiante, ne veut pas pour autant dire qu'elles sont aussi dangereuses.
En effet, selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant, 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600 000 à l'alcool et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique.

Un risque qui augmente avec la quantité consommée
Selon les experts, chaque portion de 50 grammes de viande transformée et de 100 grammes de viande rouge consommées quotidiennement accroît le risque de cancer colorectal respectivement de 18 et de 17 %.
« Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée », déclare dans ce cadre le Dr Kurt Straif, chef du Programme des monographies du Circ. « Compte tenu du grand nombre de personnes qui consomment de la viande transformée, l'impact mondial sur l'incidence du cancer revêt une importance de santé publique », ajoute-t-il.
Le Circ reconnaît toutefois « ne pas connaître encore bien la manière dont la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer », même si des présomptions pèsent sur le rôle du fer héminique (présent dans le sang de la viande). Les modes de conservation tout comme les modes de cuisson à haute température pourraient également contribuer au risque cancérogène, mais, souligne le Circ, « leur rôle n'est pas encore parfaitement compris ».
Les auteurs de l'évaluation ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne, relevant que les régimes végétariens et les régimes carnés ont « des avantages et des inconvénients différents pour la santé ». La viande, rappellent-ils, fournit des protéines, du fer, du zinc et des vitamines B.

Réactions
Plusieurs chercheurs indépendants ont salué l'évaluation, relevant que l'existence d'un lien entre viande ou charcuterie et cancer colorectal était connue depuis déjà un certain temps. « Cela ne signifie pas que vous devez arrêter de manger de la viande rouge ou transformée, estime ainsi le Pr Tim Key, un épidémiologiste au Centre britannique de recherche sur le cancer. Mais si vous en mangez beaucoup, vous devrez peut-être penser à réduire votre consommation. »
L'évaluation du Circ a aussitôt été dénoncée par la filière de la viande, déjà accusée de favoriser le réchauffement climatique. L'évaluation « défie le bon sens », s'insurge ainsi l'Institut nord-américain de la viande (Nami) qui représente l'interprofession du secteur. Il souligne que « la science a montré que le cancer est une maladie complexe qui n'est pas provoquée par de simples aliments ». « Il est clair » que de « nombreux » auteurs de l'évaluation, ajoute l'institut, « ont trituré les données pour obtenir un résultat bien précis ».
« Je ne veux pas qu'un rapport comme celui-là mette encore plus la panique chez les gens », déclare pour sa part le ministre français de l'Agriculture, Stephane Le Foll. « On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable », poursuit-il.
(Source : Circ/AFP)