Les toits de Paris se mettent au vert

Au pied de la tour Eiffel, les abeilles butinent entre fraisiers et plants de tomate : en plein Paris, des chefs cuisiniers séduits par la mode du « consommer local » se lancent dans l'installation de potagers sur les toits.
Ogier Pottiez, deuxième de cuisine du restaurant Frame, rattaché à l'hôtel Pullmann-tour Eiffel dans l'ouest de Paris, remplit un panier de mesclun, fraises et fleurs mauves de ciboulette au goût d'ail, qu'il cueille dans un jardin planté sur le toit des cuisines. « Aucun transport. La salade du jour change quotidiennement d'ingrédients en fonction de la récolte. Tout arrive ultrafrais et parfumé dans l'assiette des clients », explique le jeune cuisinier de 30 ans.
Sur 600 mètres carrés, la tache verte que constitue ce verger-potager dominé par la silhouette effilée de la tour Eiffel est un havre de fraîcheur noyé dans l'univers minéral des trois barres d'immeubles qui l'encadrent. Dans cette mini-économie circulaire, du miel est aussi produit grâce aux abeilles de cinq ruches. Et des œufs frais pour le brunch du dimanche, grâce aux poules qui picorent les épluchures et restes de nourritures du restaurant... Seul bémol : malgré sa relative grande surface, dans une ville aussi densément peuplée que Paris (plus de 11 000 habitants au km2), ce potager est loin de répondre aux besoins en légumes du restaurant et reste une vitrine de prestige.

Une « potion magique »
Le chef Yannick Alleno a été l'un des premiers à se lancer en installant un petit jardin d'herbes aromatiques au-dessus de son restaurant, Le Terroir parisien, dans le cœur de Paris.
C'est un jeune ingénieur à la fibre écolo, Nicolas Bel, qui a créé ce mini-jardin, tout comme celui du Pullmann-tour Eiffel. Il nourrit d'autres projets de tailles diverses, allant jusqu'à 1 000 mètres carrés, et a fait le triple pari, avec sa start-up Topager, de rendre « tendance », mais aussi « écologique et rentable » l'agriculture urbaine en France. Si Paris est encore en retard par rapport à New York ou Montréal pour les surfaces plantées sur les toits, elle est en passe de prendre une longueur d'avance en matière de « cohérence environnementale », estime Nicolas Bel, qui vient de recevoir des élus de New York intéressés par ses méthodes.
Quel est le secret pour obtenir des rendements comparables à ceux des maraîchers de région parisienne, sans produit phytosanitaire ?
La réponse tient dans une sorte de potion magique pour jardin, dont la recette a été établie en lien avec l'Institut national de la recherche agronomique. Dans ce « substrat » plus riche et plus léger que la terre sont recyclés des déchets urbains comme les tontes de gazon et les déchets de bois, mélangés à du marc de café, du mycélium de champignons, quelques vers de terre... Le tout, doublé d'un compost maison pour nourrir les plantes.
Les méthodes de travail sont bio. Les plantes cohabitent utiles : basilic et œillets voisinent avec les tomates pour repousser les pucerons. Savon noir et purin d'ortie sont utilisés contre les maladies. Les espèces sont alternées au fil des saisons pour ne pas appauvrir les sols. Cette logique « locavore » (consommation locale) se développe « que l'on soit à la campagne ou en plein Paris », dit Pablo Jacob (25 ans), qui se destine à être chef. « Chez les futurs chefs, ça cartonne. Ce n'est pas une simple mode, c'est là pour rester », affirme-t-il en conclusion.

Isabel MALSANG/AFP