Des assiettes-stars bio et bonnes

Seul chef étoilé de France à servir une cuisine certifiée 100 % bio, l'Italien Paolo Sari arpente le sud du pays à la recherche des meilleurs produits de la nature et transforme sa quête en promenade gastronomique méditerranéenne. Si un certain nombre de petits restaurants revendiquent aujourd'hui une cuisine bio, Paolo Sari a adopté une approche jusqu'au-boutiste. « Parmi les restaurants gastronomiques, je suis le seul établissement au monde certifié 100 % bio », avance-t-il. Un titre en tout cas incontestable sur le guide Michelin-France.
Aux fourneaux du restaurant Elsa, situé face à la Méditerranée, à Roquebrune-Cap-Martin, sur la Côte d'Azur, à la lisière de Monaco, ce Vénitien en mission veut « convaincre les gens de se faire du bien quand ils mangent ».
« Les chefs doivent montrer l'exemple », dit-il. Ici tout doit être bio et bon. « Je laisse les ingrédients avoir la vedette, après une recherche maniaque des bons produits », explique Paolo Sari, qui ajoute ensuite ses « toutes petites touches » de maestro. Son travail acharné a été couronné en 2014 par une première étoile au guide Michelin. Et Ecocert, spécialiste international de la certification des produits issus de l'agriculture bio, lui a attribué son label en cuisine (niveau 3 maximum). « Chaque ingrédient, chaque fournisseur, chaque transporteur même doivent avoir une certification », stipule le chef. La démarche exige une organisation rigoureuse : « Tous les menus doivent avoir une fiche technique (...), un contrôleur peut vérifier n'importe quelle date. »
« Le chef s'est lancé dans le bio à peine arrivé il y a trois ans. Son approche m'a plu », raconte Danièle Garcelon, directrice du Monte-Carlo Beach, établissement hôtelier et balnéaire plébiscité à la belle saison par une clientèle fortunée. Elle rêve désormais d'appliquer le crédo du petit étoilé Elsa (40 couverts midi et soir) aux autres tables du site.

Coûts plus élevés
« Au départ, les produits de base bio étaient chers. La rareté fait la cherté, reconnaît-elle. Puis nous avons accru la palette des fournisseurs pour plus de régularité, de choix et de volume. » Le restaurant a l'avantage d'être adossé à la Société des Bains de Mer, qui gère de nombreux hôtels et restaurants à Monaco et dispose d'une centrale d'achats. Pour autant, le 100 % bio implique encore un coût des matières premières supérieur d'environ 20 % à celui d'un établissement classique.
Asperges de Cavaillon, stigmates de safran biologique du village d'Eze, risotto du Piémont, pêche locale... Il n'y a pas de bœuf à la carte, car aucun producteur dans un périmètre raisonnable. Le chef, élevé avec les arômes de l'Italie, achète néanmoins ses amandes en Sicile pour concocter un diabolique soufflé. La fermeture d'octobre à début mars facilite le recours aux produits de saison. Paolo Sari s'approvisionne aussi auprès d'un particulier qui cultive pour son restaurant des fruits et légumes, sur un terrain de trois hectares à Roquebrune-Cap-Martin, et il dispose de deux hectares à San Remo, sur la côte ligure italienne.
Côté cuisine, il aime « la simplicité », avec une présentation sobre et délicate sur assiettes blanches influencée par l'Asie. « Chaque établissement m'a donné un peu de poivre et de sel », résume le chef de 45 ans, un polyglotte qui a bourlingué dans le monde en passant par le Japon, la Corée, la Chine, la Suisse, Venise, Londres, New York, Los Angeles ou encore Moscou. Son plat diététique Bio Sama est un bouquet coloré de légumes de saison finement ciselés, qui change chaque jour.
Ses autres assiettes prolongent le festival de couleurs et de finesse. Entrée d'asperges vertes, avec de généreuses tranches de truffe noire, sur un lit de pomme de terres. Risotto doré éclatant au safran avec une touche de moelle. Côtes d'agneau rôties au miel d'acacia sur une purée de céleri-rave... Servies avec une carte des vins en expansion, qui compte désormais 98 choix bio triés sur le volet.
Paolo Sari conclut sur « une tarte tatin de crème brûlée » ou « des toutes petites crêpes Suzette avec des poires caramélisées ». Sous influence de l'Italie et de la France, « les deux plus grandes traditions culinaires du monde », dit-il, le chef a aussi marié dans la même assiette le Saint-Honoré et le tiramisu.

Catherine MARCIANO/AFP