Le « fish and chips », ou la quintessence de la « comfort food » britannique

Du poisson, de la farine, des pommes de terre, la recette du «fish and chips» (poisson et frites) est simple et immuable, sans pourtant lasser les amateurs de ce plat élevé au rang de valeur nationale
britannique.
«Si l'on réfléchit aux choses incontournables au Royaume-Uni, on pense à Buckingham Palace, aux boîtes aux lettres et au "fish and chips" », affirme avec sérieux Andy Gray, porte-parole du National Fish and Chip Awards, qui, depuis 27 ans, décerne le prix du meilleur « fish and chips» du pays. Pour sa dernière édition, fin janvier, le concours a rassemblé plus de 2000 participants, dans un pays qui compte quelque 10500 stands de vente. Un engouement qui souligne le regain d'intérêt pour ce plat né il y a près de deux siècles quelque part entre Manchester et Londres... Après avoir été un temps ringardisé par les vendeurs de kebab, currys ou burgers qui ont poussé comme des champignons dans un pays adepte de la restauration sur le pouce.
C'est Frankie's, une échoppe de bois blanc plantée face à la mer, à Brae, dans les îles Shetland (nord-est de l'Écosse), qui s'est illustrée, remportant le prix du «meilleur take-away». Son secret? La fraîcheur, proclame son patron John Gold, qui explique s'approvisionner directement auprès des pêcheurs de mer du Nord. Dans un spot promotionnel, on le voit aller humer la marchandise dans les halles à poissons de sa région afin de choisir les meilleurs cabillauds et haddocks, les deux variétés les plus communément servies. Ensuite, tout consiste dans l'art d'enrober les filets de poisson dans une pâte à frire et de leur faire faire un aller-retour dans une huile chauffée à 190 degrés afin d'obtenir un enrobage croustillant tandis que le poisson est cuit à l'étuvée à l'intérieur de ce cocon. Quant aux pommes de terre utilisées pour les frites, servies plus épaisses qu'en France ou en Belgique, elles se doivent d'être à la fois fermes et pas trop sucrées.
«Il n'y pas de secret, pas de tour de magie, il faut simplement faire le travail proprement», explique Pat Newland, patron du restaurant Poppies, qui a ouvert il y a 4 ans dans le quartier branché de Shoreditch, dans l'est de Londres. Lui aussi insiste sur la qualité et la fraîcheur des produits utilisés. Son restaurant replonge le client dans l'ambiance des années 1950, celle qu'il a connue à ses débuts dans le métier : musique, décor, tenues, tout est au diapason pour titiller la fibre nostalgique. À l'époque, il était préposé au découpage des journaux qui servaient originellement de cornet pour servir le « fish and chips ». Et permettaient aussi d'absorber le trop-plein de gras dans lequel il peut baigner, un aspect qui a joué contre ce plat.
Avec la mode de la « comfort food », ces aliments réconfortants associés à l'enfance et souvent très riches, le «fish and chips» tire finalement bien son épingle du jeu et se retrouve même sur la table des plus grands restaurants.

Ouerdya AIT ABDELMALEK/AFP