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Liban - Sécurité sanitaire des aliments

« Nous par exemple, nous prenons des mesures pour que les éventuelles bactéries meurent »

La campagne aurait dû commencer « par les fournisseurs », estiment deux responsables qualité dans la restauration, interrogées par « L'Orient-Le Jour ».

Depuis la mi-novembre, le ministre de la Santé Waël Bou Faour envoie ses inspecteurs dans les supermarchés, restaurants et abattoirs à travers le Liban. Parmi les établissements qui ne respectaient par les règles de sécurité sanitaire, certains ont dû fermer, d'autres ont reçu des avertissements, la plupart d'entre eux ont été cités par le ministre à l'occasion de ses multiples conférences de presse. C'est avec les restaurants que Waël Bou Faour a ouvert le bal, en nommant des établissements en infraction et les produits incriminés. Dans ce contexte, le rôle du responsable du département de sécurité sanitaire dans un restaurant, ou du moins dans ceux qui peuvent se permettre d'avoir ce type de département, est plus crucial que jamais.
Sandra et Carole*, responsables sécurité sanitaire de deux grandes chaînes de restauration libanaises expliquent à L'Orient-Le Jour leur travail et les défis qu'elles rencontrent.

Les normes
Le rôle de Sandra et Carole est de contrôler la propreté dans les restaurants, l'hygiène personnelle des employés et la manière dont sont traités les produits alimentaires à leur arrivée au restaurant, lors de leur stockage et pendant leur préparation. Toutes deux ont suivi des études de nutrition et de diététique, complétées par des formations recommandées pour leur employeur, l'une anglaise et l'autre américaine.
Face à l'obsolescence de la loi actuelle sur la sécurité sanitaire des aliments et en attendant l'adoption d'un nouveau projet de loi, approuvé le 22 janvier dernier par les commissions parlementaires mixtes, Sandra et Carole ont décidé d'appliquer les normes américaines : poissons et viandes doivent passer pendant 15 secondes par un pic de cuisson à 63 degrés Celsius, la viande hâchée est montée à 68 degrés et le poulet à 75 degrés. Des mesures qui visent à éliminer certaines bactéries par la chaleur. Les normes anglaises sont plus drastiques encore : tous les aliments cuits doivent passer pendant 15 secondes par un pic de cuisson à 75 degrés.

L'histoire d'un poulet cru
Dans le cadre de la campagne, les restaurants sous la responsabilité de Carole et Sandra ont reçu les visites de plusieurs inspecteurs. Selon l'organisme auquel ils appartenaient, ils ont procédé de manière différente. Certains ont fait une inspection complète du restaurant, alors que d'autres se sont contentés de prélever des échantillons d'aliments.
Dans les restaurants gérés par Sandra, ce sont d'abord les inspecteurs relevant du ministère de l'Économie qui sont intervenus, prélevant des échantillons de viande qui se sont avérés contaminés. « Elle était contaminée à 100 %. La viande locale venait des abattoirs du Liban et, le ministre l'a révélé lors de sa campagne, leur état est désastreux », explique Sandra. En testant la viande, elle y trouve principalement deux bactéries : l'Escherichia Coli (E coli) et le staphylocoque doré. « Nous avons donc opté pour la viande importée », précise-t-elle. Une fois ce changement opéré, des experts du ministère de la Santé sont venus constater que sur ce produit, les restaurants s'étaient mis aux normes. Coup de chance pour Sandra, le nom du restaurant où avait été trouvée la viande contaminée n'a jamais été cité par le ministre. « J'attendais chaque nouvelle conférence de presse pour savoir si notre nom allait être cité, mais il ne l'a pas été », dit-elle soulagée.
Du côte de Carole, les restaurants ont reçu les visites d'inspecteurs de la municipalité de Beyrouth et des ministères de la Santé, de l'Économie et du Tourisme. « Aucun commentaire au niveau de l'hygiène de nos cuisines, qui est irréprochable. Mais du poulet cru, que nous achetions auprès d'un fournisseur réputé, s'est avéré non conforme après l'analyse du ministère de la Santé. » Le nom du restaurant a été cité et les employeurs de Carole ont changé de fournisseur.

Contrôler les fournisseurs
Rapidement, les responsables ont compris que le respect des normes, qu'elles soient anglaises ou américaines, ne suffirait pas, et qu'il fallait attaquer le problème plus en amont, c'est-à-dire au niveau des fournisseurs. « J'ai été dans tous les restaurants du groupe et prélevé des échantillons de tous les aliments à risque : viande, poulet, achta, eau, glaçons, fromage artisanal », explique Sandra. En fonction des résultats, elle change de fournisseur ou lui demande de régulariser la situation. « Je me suis mise à tester tous les produits. Je transférais le sac du fournisseur tel quel au laboratoire », poursuit-elle.
Aujourd'hui, les deux responsables encouragent la campagne de M. Bou Faour. « Les consommateurs, les abattoirs et les restaurants sont devenus plus attentifs », note Carole. Sandra regrette toutefois que la campagne ait commencé avec les restaurants, en se focalisant sur les aliments crus, le tout sous une forme hypermédiatisée.
« La plupart des fournisseurs prenaient leur viande de l'abattoir de Beyrouth. La campagne aurait pu commencer par là, la source du problème », estime la jeune femme. Ensuite, poursuit-elle, les inspecteurs auraient pu contrôler les produits cuisinés, tels que présentés aux clients, et non les produits crus. « Nous, par exemple, nous prenons des mesures pour que les éventuelles bactéries meurent », souligne-t-elle.
De manière générale, les deux responsables soulignent un fonctionnement à deux vitesses dans le monde de la restauration au Liban. Certains établissements, surtout ceux appartenant à de grandes chaînes, suivent et respectent les normes internationales. D'autres n'obéissent qu'à leurs propres règles, loin des normes minimales d'hygiène, et c'est surtout ceux-là qu'il faut contrôler, disent-elles.

*Les prénoms ont été changés. Afin de pouvoir parler librement, les deux jeunes femmes ont demandé de pouvoir garder l'anonymat.

 

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commentaires (2)

L'axe de la résistance fait exactement la même chose avec les bactéries que nous envoie la binsaoudie infectée.

FRIK-A-FRAK

10 h 51, le 31 janvier 2015

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Commentaires (2)

  • L'axe de la résistance fait exactement la même chose avec les bactéries que nous envoie la binsaoudie infectée.

    FRIK-A-FRAK

    10 h 51, le 31 janvier 2015

  • FAUT PRENDRE DES MESURES POUR QU'IL N'Y AIT POINT DE BACTÉRIES... AVANT... DES MESURES POUR QUE LES BACTÉRIES MEURENT... APRÈS... VEUT DIRE QU'ON EST SALE ET QU'ON COMPTE SUR LEUR "DOUTEUSE" ÉLIMINATION ULTÉRIEURE ! RISQUANT ET SACHANT DE PRÉSENTER DES SALETÉS AU CONSOMMATEUR...

    LA LIBRE EXPRESSION

    06 h 06, le 31 janvier 2015

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