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Santé - Le bon réflexe

Tout sur les œufs

« Le bon réflexe » est une rubrique mensuelle qui aborde les problèmes liés à la sûreté alimentaire, mettant l'accent sur les bonnes habitudes à acquérir pour des repas salubres et sains. La rubrique est réalisée en collaboration avec l'Association libanaise pour la sûreté alimentaire. Site Web : www.lafs-lb.org ; Facebook : LAFS - Lebanese Association for Food Safety ; Twitter : @LAFS_Leb

Photo Sofiaworld/Bigstock

Symbole de vie et de renaissance, l'œuf est le roi de la table en cette période de Pâques. On le peint, on le décore, on le distribue à ses convives ou aux fidèles à la sortie de la messe de la Résurrection... Aussi symbolique soit-il, l'œuf est un aliment qui peut causer une intoxication d'autant qu'il provient d'un milieu riche en salmonelle. Voici quelques conseils pour mieux choisir les œufs et les manipuler.

Bien choisir
– La coquille des œufs doit être propre et non cassée.
– Les œufs doivent être reçus à une température maximale de 7 ˚C.
– Aucune odeur ne doit émaner des œufs.
– Ouvrir la boîte d'œufs, avant de l'acheter, et s'assurer que chaque œuf bouge librement. Un œuf dont la partie inférieure est craquelée colle au carton, parce que le jaune et le blanc sèchent le rendant immobile. Il faut également s'assurer que les œufs ne sont pas souillés.
– Vérifier la date d'expiration sur les emballages.

S'assurer de la fraîcheur
Chaque œuf a une poche d'air qui se trouve dans le côté renflé. La coquille des œufs étant poreuse, l'air passe, entraînant au fil des jours une expansion de cette poche d'air. Pour déterminer la fraîcheur d'un œuf entier, il faut tester sa flottaison. À cet effet, placer l'œuf dans un verre d'eau :
– un œuf très frais coule dans l'eau et prend une position horizontale au fond du verre.
– Si l'œuf est âgé d'une semaine, sa partie la plus arrondie se décolle du fond du verre.
– Un œuf âgé de trois semaines se redresse à la verticale au fond du verre.
– Un œuf vieux flotte à la surface. Il ne doit pas être consommé.

Conserver
– Garder les œufs dans leur paquet original fermé. Celui-ci protège leur coquille et bloque les odeurs.
– Jeter un œuf dont la coquille est fêlée.
– Placer les œufs sur une clayette du réfrigérateur et non dans la porte, qui est la zone la moins froide.
– Selon les recommandations internationales, les œufs doivent être consommés dans les trois à cinq semaines qui suivent la date de l'achat.

Pour une bonne hygiène
– Nettoyer les œufs avec un chiffon humide. Il ne faut jamais les laver à l'eau chaude.
– Les œufs crus contiennent la salmonelle, une bactérie qui peut causer une intoxication alimentaire. Lorsqu'on manipule des œufs crus, il est conseillé de bien se laver les mains et de s'assurer que les œufs sont bien cuits.
– Pour des préparations qui contiennent des œufs crus, comme la mayonnaise ou certaines sauces, il est recommandé d'utiliser des œufs pasteurisés. Ceux-ci ont été traités avec de la chaleur pour éliminer la salmonelle.
– Nettoyer les mains et les surfaces de travail avec du savon et de l'eau après avoir manipulé des œufs crus. Désinfecter également toutes les surfaces de la cuisine.

Bien servir
– Un œuf doit être bien ferme pour tuer la salmonelle ou toute autre bactérie. Si on aime les œufs au plat, à la coque ou partiellement cuits, il est conseillé d'utiliser les œufs pasteurisés.
– Les plats à base d'œufs doivent être servis aussitôt prêts. Il ne faut pas oublier que les plats tièdes ou gardés à température ambiante sont d'excellents milieux de culture pour les bactéries. Il est conseillé donc de ne pas les laisser traîner sur la table plus de deux heures.
– Réserver les restes des plats au réfrigérateur et les consommer dans un délai de trois jours.

Cuire les œufs
– Placer les œufs dans une casserole et les recouvrir avec de l'eau froide. Ajouter une pincée de sel.
– Lorsque l'eau commence à bouillir, baisser le feu et laisser cuire les œufs pendant 3 minutes pour qu'ils soient à la coque, 5 minutes pour obtenir des œufs mollets et 10 à 14 minutes pour les consommer durs.
– Retirer les œufs et les rincer sous l'eau froide jusqu'à ce qu'ils refroidissent.

Colorer
Pour teindre les œufs, s'assurer que les colorants utilisés sont alimentaires. Il est également possible de faire ses propres couleurs naturelles. Pour cela, il suffit de faire bouillir de l'eau avec quelques cuillères de vinaigre et un des ingrédients choisis pour colorer. Ajouter les œufs et laisser bouillir jusqu'à obtention de la nuance souhaitée :
– jaune : curcuma moulu ou pelures d'oignon jaune ;
– orange : pelures d'oignons rouge ;
– rose/ rouge : du jus de canneberge ou du jus de betterave ;
– bleu : feuilles de chou rouge hachées ;
– vert : épinards verts ;
– violet : un chou rouge ;
– marron : café fort ou thé.
Lorsque la couleur voulue est obtenue, passer les œufs sous l'eau courante jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Il est possible de les huiler pour les rendre brillants.

Symbole de vie et de renaissance, l'œuf est le roi de la table en cette période de Pâques. On le peint, on le décore, on le distribue à ses convives ou aux fidèles à la sortie de la messe de la Résurrection... Aussi symbolique soit-il, l'œuf est un aliment qui peut causer une intoxication d'autant qu'il provient d'un milieu riche en salmonelle. Voici quelques conseils pour mieux choisir...

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