Ducasse transforme Monaco en capitale de la gastronomie

Quelque 240 chefs en provenance de 25 pays et totalisant 300 étoiles se retrouvent ce week-end à Monaco autour d’Alain Ducasse. Cet événement privé s’inscrit dans les célébrations autour des 25 ans du restaurant amiral monégasque « Le Louis XV », qui offrit à Ducasse, arrivé sur le Rocher en 1987, sa première collection de trois étoiles au guide Michelin. Après Paris en 1997, son établissement new-yorkais d’alors, étrillé à l’ouverture, obtient cette récompense en 2005, celui de Londres la recevant en 2010.
Traditionnels, modernes, classiques, débridés, pays du Nord, pays du Sud, etc. : Alain Ducasse a souhaité réunir tous les styles de cuisine, de Michel Guérard, un des piliers de la Nouvelle cuisine, au « cuisinier du siècle » Joël Robuchon, mais aussi le Danois René Redzepi dont le restaurant Noma est cité régulièrement comme le meilleur du monde. « Les thèmes qui me sont les plus chers touchent à la Méditerranée et à son enracinement dans le grand Sud, à la Riviera dont les produits occupent une place essentielle dans ma création culinaire », affirme-t-il dans un communiqué. Seront aussi présents une centaine de chefs français et des Américains comme David Chang, chef d’origine coréenne et nouvelle étoile montante de la gastronomie mondiale, ou Dan Barber, défenseur du « intensément local ». D’autres viendront aussi d’Espagne, du Pérou, de Chine ou de Turquie.
Une place de marché éphémère de 1 000 m2, installée dans une salle de spectacles, présentera aujourd’hui « les cent plus beaux produits de la région » monégasque pour mettre à l’honneur les fournisseurs.
Non content d’être l’un des chefs les plus étoilés au monde, Alain Ducasse, 56 ans, fils d’agriculteurs landais aujourd’hui citoyen monégasque, occupe une place à part dans la gastronomie française avec un empire sur lequel le soleil ne se couche jamais ou presque. Ses détracteurs le surnomment « le Parrain de la gastronomie française ». Il est vrai qu’il y a déjà un « empereur », Paul Bocuse, 86 ans, et un « cuisinier du siècle », Joël Robuchon, 67 ans. Le chiffre d’affaires d’Alain Ducasse entreprise (ADE) l’an dernier a atteint 68 millions d’euros (+15,2 % par rapport à 2010). L’entreprise emploie 799 personnes en propre et 1 875 au total avec les restaurants en contrat de management, la majorité. Au-delà de la gastronomie, elle intervient dans de multiples activités, dont un réseau d’hôtels et une maison d’édition.
Soucieux de transmission, le chef a ouvert un centre de formation professionnelle, une école de cuisine pour amateurs à Paris, et travaille à présent sur une « grande école internationale de la cuisine » qui pourrait s’installer à Nanterre, dans la banlieue parisienne. Il arpente la planète pour inspecter sa vingtaine de restaurants de Paris à Tokyo ou Las Vegas et négocier de juteux contrats. Curieux, il aime découvrir de nouveaux restaurants, goûter les produits ou des plats imaginés par ses équipes.
Alain Ducasse s’est formé auprès de grandes figures de la gastronomie française : Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé et Alain Chapel, son mentor qui lui inculque la religion du produit. Il a une devise, « savoir-faire, faire-faire et faire-savoir », un credo, « l’excellence », et une technique irréprochable « qui ne doit pas se voir ». « Le talent de Ducasse est de galvaniser ses troupes, de les pousser à s’améliorer sans cesse », racontent ses collaborateurs, « quitte parfois à ce que certains tombent ». Pour le critique du quotidien Le Figaro François Simon, ses absences ont toutefois apporté « de la froideur » à sa cuisine.
(Source : AFP)