La pistache locale, un savoir-faire, surtout...

Grillée et salée ou fourrée dans des pâtisseries traditionnelles, la pistache se retrouve dans de nombreux plats nationaux. Et les Libanais font partie des plus grands consommateurs au monde de cette graine, rappelle le directeur de Castania, Peter Daniel. Selon lui, la consommation de pistache par personne et par an varie entre 2 et 3 kilos.

Vendue sur le marché de gros à environ 12 dollars le kilo en moyenne selon les professionnels, le fruit du pistachier coûte plus cher que la plupart de ses concurrents, comme la noix de cajou ou la cacahuète. La pistache est ainsi considérée comme un « produit de luxe », explique Raneem Hallab, à la tête du marketing chez le pâtissier Hallab 1881, qui utilise 60 tonnes de pistaches par an dans ses produits. « La pistache est l'un des ingrédients auquel nous avons recours le plus – dans le maamoul, la baklawa, les glaces et les décorations – et l'un des plus populaires auprès du public », ajoute-t-il. La pistache salée fait également partie des produits les mieux vendus chez Rifaï, qui distribue dans ses points de vente et en supermarché, et Castania, qui se présente comme le leader de la vente de fruits à coque en grandes surfaces.

Les marges des commerçants sur la pistache sont cependant moins importantes que sur les autres types de noix. « Quand les prix de la pistache augmentent, nous ne pouvons pas augmenter les prix de nos produits en proportion égale, et ce afin de garder nos prix cohérents », explique Raneem Hallab. Et les prix de la pistache sont en croissance constante depuis plusieurs années, notamment à cause de la forte demande en provenance de Chine, et la baisse des précipitations au niveau mondial, ajoute le directeur marketing.

Importation d'Iran
Un produit populaire dont la production locale est inexistante de nos jours, bien qu'elle l'ait été dans le passé. Selon Mansour Medawar, expert agronome, il existe bien un type d'arbre libanais producteur de pistache, mais la production locale a disparu avec la guerre civile. Cela n'a pas empêché le Liban « d'avoir acquis un savoir-faire dans la manière de transformer la pistache et d'en faire ressortir les arômes », observe le directeur général de Rifaï, Moussa al-Rifaï. Un savoir-faire qui s'est affirmé dans les années 1970, ajoute-t-il, lorsque le traitement des noix, dont les pistaches, « s'est agrandi au niveau industriel ».

Aujourd'hui, le Liban est dépendant des pistaches en provenance d'Iran, de Turquie et de Syrie, même si les importations de ce dernier pays ont fortement baissé depuis le début du conflit en 2011. En 2015, le Liban a importé environ 3 122 tonnes de pistaches entières, pour près de 20 millions de dollars, à 86 % d'Iran et à 12 % de Syrie, selon les douanes. Les pistaches décortiquées, importées en quantités moins importantes car plus chères – environ 1 500 tonnes pour 17 millions de dollars – proviennent également à 86 % d'Iran, à 4 % de Syrie, et à 3 % de Turquie. « Les pistaches importées de Syrie et de Turquie sont les pistaches rouges que l'on voit vendues au bord de la route. Nous ne grillons que les pistaches iraniennes, qui sont les meilleures », précise le directeur général de Castania, Peter Daniel. « Quelque 30 à 40 % de ces importations totales de pistache vont vers les pâtisseries, et le reste est grillé, séché et salé de différentes manières », indique Moussa al-Rifaï. Le Liban n'importe en revanche que très peu des États-Unis, pourtant principal producteur mondial après l'Iran, essentiellement pour une question de goût, indique Peter Daniel.

Difficile en revanche d'évaluer la performance exportatrice du Liban. Selon les douanes, le pays n'a vendu à l'étranger que 108 tonnes (323 000 dollars) de pistaches, notamment vers la Jordanie. Mais ce chiffre est à prendre avec des pincettes, selon les professionnels. « Il est très difficile de contrôler le nombre de pistaches exportées, car nos pistaches sont incluses dans la catégorie noix », signale Peter Daniel, selon lequel son entreprise exporte 70 % des noix du Liban. Les exportations recensées par les douanes correspondent peut-être à des petits commerçants de pistaches en Jordanie qui ne veulent pas acheter en grandes quantités en provenance d'Iran, avance-t-il.

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