La mouwaraka, dont la confection est expliquée dans le détail par Lorenza.
C’est une histoire de filles. Plus spécifiquement des filles de la famille Zgheib, à Amchit, ville du littoral, située entre Jbeil et Tripoli. Ces filles ont une boulangerie, un furn, qu’elles ont baptisé, comme une évidence : Furn el-Sabaya (la boulangerie des filles). Dans cette boulangerie, les deux sœurs et leurs cousines s’activent telles des abeilles dans une ruche pour préparer la mouwaraka, une spécialité croustillante et sucrée de Amchit.
« La mouwaraka est un art et une affaire de famille », résume Lorenza, une des propriétaires des lieux. La mouwaraka est une pâte « feuilletée » (d’où son nom mouwaraka de warak, feuille) façonnée en une sorte de spirale et fourrée d’une farce à base d’amandes et de noix concassées.
« La mouwaraka est une recette traditionnelle très ancienne de Amchit », explique encore Lorenza, qui a obtenu la recette de sa propre mère. « Comme dans tous les pays méditerranéens, la cuisine est celle de mères dont les recettes sont souvent gardées et transmises en famille ».
Mais pour la mouwaraka, Lorenza, jugeant la recette de sa mère trop grasse et trop sucrée, a décidé de mettre son grain de sel dans la tradition. « Je me suis mise à la recherche d’une recette de substitution plus saine et plus nutritive », explique-t-elle. Aujourd’hui, Furn el-Sabaya propose une mouwaraka dont la composition est « nutritive, légère et croustillante, tout en gardant sa forme originale ». Sa pâte légère, sa composition à base d’amandes et de noix en font un dessert à retenir dans le cadre des régimes visant à diminuer les risques de plusieurs maladies, notamment cardiovasculaires.
C’est ainsi que les filles Zgheib ont réussi à remettre à l’honneur une spécialité de Amchit presque oubliée. Et le succès semble être au rendez-vous, tant le « Furn » bourdonne. Une femme commande une mouwaraka, un gamin en maillot attrape une man’ouché avant d’aller à la plage...
La mer n’est pas loin, le jardin juste à côté du Furn. Il règne chez les filles Zgheib comme un parfum de vacances permanentes.
« Grâce à notre recette moderne qui est bio sans trop de sucre ou de matières grasses, Furn el-Sabaya a raflé le premier prix décerné par Souk el-Tayyeb » (le marché bio) en 2007, et ce pour sa qualité et sa méthode de préparation », indique Lorenza non sans fierté.
La mouwaraka est l’un des fleurons de la cuisine de Amchit, avec la limonade, mais la ville vaut également le détour pour ses maisons anciennes et traditionnelles, ou encore son petit port de pêche.
Amchit abrite également le camping des « Colombes » fondé par Dany et Malek Lahoud en 1965, le premier camping de son genre au Liban. Amchit est, enfin, la ville natale de plusieurs personnalités libanaises à l’instar de l’actuel président de la République, Michel Sleiman, ou encore du compositeur et chanteur Marcel Khalifé.
La préparation de la mouwaraka
En ce qui concerne la pâte, les filles Zgheib utilisent, pour 25 à 30 pièces par jour, 14 kilos de farine, 10 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de levure chimique, une autre d’huile bio (tournesol), et de l’eau.
Pour la farce, il faut, pour la même quantité, un peu de beurre ou de margarine, des noix et des amandes concassées, un peu de sucre, de l’eau de fleur d’oranger et de l’eau de rose.
Quant à la préparation, la procédure est simple.
Pour la pâte, mélanger, dans un pétrin, la farine, la levure chimique et le sel. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et de rose et mouiller, petit à petit, avec de l’eau.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et facilement maniable, soit 30 minutes environ. Couvrir la pâte obtenue avec un linge propre ou un plastique et laisser reposer pendant 5 à 6 heures.
Puis former des boules avec la pâte.
Étaler une boule jusqu’à obtenir une véritable feuille de pâte, soit une abaisse de 1 mm d’épaisseur environ. Plier la pâte, puis l’étaler de nouveau. Renouveler l’opération quatre fois. Puis découper un disque dans la pâte étalée.
Dans un saladier, mettre les amandes et les noix concassées, le sucre ainsi que l’eau de fleur d’oranger. Mouiller avec de l’eau tout en mélangeant à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Étaler le disque de pâte sur une surface plate et farinée. Beurrer légèrement la pâte, puis étaler sur le disque la farce. Faire un trou au centre du disque couvert de farce, puis à partir du trou, rouler la pâte couverte de farce vers l’extérieur du disque. À la fin de l’opération, vous devez obtenir une sorte de tube de pâte rempli de farce. Arranger le tube en une sorte de spirale, le badigonner au pinceau avec un peu d’huile ou de beurre.
Déposer la mouwaraka dans un plat beurré. Enfourner 5 minutes environ ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Démouler dès la sortie du four. Laisser refroidir puis découper.
Pour mémoire
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