Ces sommeliers du café qui veulent lui redonner ses lettres de noblesse...

Ils sont quelques dizaines, quelques centaines tout au plus en France à être passés maîtres ès « caféologie » : les baristas, sommeliers du café, sont de plus en plus recherchés dans l’hôtellerie de luxe, soucieux de redonner à cette boisson du quotidien ses lettres de noblesse. On les connaît souvent pour une de leurs spécialités, le « latte art », qui consiste à dessiner d’attrayants motifs sur la mousse de café avec du lait. Cet art a d’ailleurs ses championnats du monde qui se déroulaient récemment à Nice, lors du Salon World of Coffee, organisé par la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) qui rassemble les professionnels gravitant autour de la 2e boisson la plus bue au monde après l’eau. Cette année, c’est une Japonaise qui a remporté le championnat, le numéro un français Joseph Dupuy n’arrivant que 11e sur 31 compétiteurs. Car en matière de culture café, la France est « en retard par rapport aux pays anglo-saxons, comme l’Australie et les États-Unis. Ici, on a pris l’habitude d’avoir quelque chose d’amer et de pas bon dans sa tasse », regrette ce professionnel qui officie dans une boutique Malongo à Paris. « Nous avons certes une culture gastronomique : si un plat est trop cuit, on le renvoie en cuisine. Mais si le café est mauvais, on le boit quand même », déplore lui aussi Ludovic Loizon, plusieurs fois champion de France des baristas. Le goût du bon café n’est pas encore très développé en France, où on sait davantage distinguer les cépages de vin que les torréfactions. « Heureusement, cette génération de jeunes baristas est dans la recherche de l’authenticité. C’est par eux que passera la révolution du goût et des habitudes chez le consommateur », veut croire Jean-Jacques Leuner, président du Comité français du café (association qui fédère torréfacteurs et professionnels du café). En effet, la culture d’un barista va bien au-delà de l’aspect décoratif ou de la science des boissons cocktails à base de café. Ce spécialiste doit aussi et surtout connaître les crus, les terroirs, la botanique. Savoir maîtriser la torréfaction et les différents modes d’extraction, le réglage des machines et les paramètres hydrométriques, qui peuvent aussi affecter l’arôme d’un café... « Nous sommes le dernier maillon de la chaîne, après les producteurs, les importateurs, les torréfacteurs... On ne fait que 10 % du travail, mais si on fait une erreur, tout ce travail peut être faussé en 25 secondes », assure M. Loizon.
Les formations de barista se développent donc en France, dopée notamment par la demande plus avertie de la clientèle internationale de l’hôtellerie-restauration de luxe. Les cafés Richard ont ainsi inauguré il y a deux ans leur propre école à Gennevilliers, dans la banlieue parisienne. Trois baristas y forment chaque année plus de 700 personnes, pour la plupart des professionnels. De même, le torréfacteur Malongo forme garçons de café, barmen de grands établissements et élèves d’écoles hôtelières dans trois sites, Paris, près de Lyon et Carros, près de Nice. Rémy Durand, barman au célèbre palace Negresco, sur la Côte d’Azur, fait partie des gens formés à Carros. « Cette formation apporte un plus par rapport à l’école de bar où l’on n’acquiert que quelques bribes sur le café », témoigne le jeune homme qui pense avoir fait la différence lorsqu’il a été recruté par le palace niçois grâce notamment à cette spécialisation. À Shanghai, où il a travaillé, comme dans le monde anglo-saxon, le métier de barista est « reconnu car il existe là-bas plus de coffee bars, affirme-t-il. Et sur les petites annonces, cette spécialisation est réclamée. En France, on n’en est qu’aux prémices ». La route du (bon) café est encore longue, constate avec philosophie Vincent Sellari, barman au Grand-Hôtel, le palace de Saint-Jean-Cap-Ferrat, sur la côte d’Azur, lui aussi formé par Malongo : « Les clients ne savent pas pour la plupart faire la différence entre les crus. À nous de leur apprendre que chaque café à son visage. »
(Source : AFP)